Στοιχηθείτε. Ατενώς. Προσ’χή!! Κόψιμο “A brunoise”
Εκτός από το γνωστό πλέον κόψιμο “a julienne” (για τον οποίο υπάρχουν ήδη οδηγίες στο site) πιθανόν να βρεθείτε μπροστά σε άλλον ένα τρόπο κοψίματος υλικών, με τον επίσης γαλλικό όρο“a . b r u n o i s e”Με τον όρο αυτό χαρακτηρίζεται «ένα κόψιμο με μαχαίρι, στο οποίο τα υλικά κόβονται αρχικά σε julienne και στη συνέχεια σε μικρότερα κομμάτια» Δείτε πως
Λίγα μυστικά ακόμα
Τα κομμένα με αυτόν τον τρόπο, λαχανικά συνήθως, πρέπει να έχουν σταθερό μέγεθος και σχήμα, επιτρέποντας έτσι να κάνουμε ωραίες διακοσμήσεις, αφού χρησιμοποιούνται κατ’ εξοχήν για γαρνιτούρα σε πολλά πιάτα».Η διαδικασία είναι παρόμοια με αυτή που αναφέρεται σαν «κόψιμο σε κύβους» στο site, διαφέρει μόνο στο μέγεθος των κύβων (πολύ μικροί) αλλά και στη διαχείρισή τους στη συνέχεια, ακριβώς επειδή χρησιμοποιούνται κατά κύριο λόγο για γαρνιτούρες.Μπορείτε εάν θέλετε να δείτε και ένα μικρό βίντεο πως κόβουμε λαχανικά “a brunoise”. Και, αν θέλετε, μπορείτε να ρίξτε μία ματιά και σε αυτό το βίντεο για να θυμηθείτε και το κόψιμο “a julienne”.Εάν το θέλετε, μπορείτε την διαδικασία κοπής να την κάνετε και σε μεγαλύτερες ποσότητες από εκείνη που θα χρειασθείτε άμεσα και να τα καταψύξετε για επόμενες φορές που θα τα χρειασθείτε. Πιο έξυπνος δηλαδή είναι ο «Μπάρμπα Στάχης» ? Αυτά τα περί “βαθειάς κατάψυξης” είναι χαζομάρες εάν δεν χρειάζονται τρεις – τέσσερις μεταφορές (διακινήσεις) μέχρι να πέσουν στην κατσαρόλα σας ή αν καταψύχεται για διάστημα λίγων μηνών.Πως θα το κάνετε ; Δείτε το σχετικό άρθρο “Καταψύχω λαχανικά” στο site. Έτσι κι’ αλλιώς, το ζεμάτισμα το έχετε ήδη κάνει. Προσέξτε μόνο εκείνα τα λαχανικά που δεν μπορεί να καταψυχθούν. Απόθηκεύστε τα χωρισμένα κατά λαχανικό, μην τα ανακατέψετε γιατί θα σας χρειασθούν χωριστά.
Στοιχηθείτε. Ατενώς. Προσ’χή!! Κόψιμο “A brunoise”
Εκτός από το γνωστό πλέον κόψιμο “a julienne” (για τον οποίο υπάρχουν ήδη οδηγίες στο site) πιθανόν να βρεθείτε μπροστά σε άλλον ένα τρόπο κοψίματος υλικών, με τον επίσης γαλλικό όρο“a . b r u n o i s e”Με τον όρο αυτό χαρακτηρίζεται «ένα κόψιμο με μαχαίρι, στο οποίο τα υλικά κόβονται αρχικά σε julienne και στη συνέχεια σε μικρότερα κομμάτια» Δείτε πως
Λίγα μυστικά ακόμα
Τα κομμένα με αυτόν τον τρόπο, λαχανικά συνήθως, πρέπει να έχουν σταθερό μέγεθος και σχήμα, επιτρέποντας έτσι να κάνουμε ωραίες διακοσμήσεις, αφού χρησιμοποιούνται κατ’ εξοχήν για γαρνιτούρα σε πολλά πιάτα».Η διαδικασία είναι παρόμοια με αυτή που αναφέρεται σαν «κόψιμο σε κύβους» στο site, διαφέρει μόνο στο μέγεθος των κύβων (πολύ μικροί) αλλά και στη διαχείρισή τους στη συνέχεια, ακριβώς επειδή χρησιμοποιούνται κατά κύριο λόγο για γαρνιτούρες.Μπορείτε εάν θέλετε να δείτε και ένα μικρό βίντεο πως κόβουμε λαχανικά “a brunoise”. Και, αν θέλετε, μπορείτε να ρίξτε μία ματιά και σε αυτό το βίντεο για να θυμηθείτε και το κόψιμο “a julienne”.Εάν το θέλετε, μπορείτε την διαδικασία κοπής να την κάνετε και σε μεγαλύτερες ποσότητες από εκείνη που θα χρειασθείτε άμεσα και να τα καταψύξετε για επόμενες φορές που θα τα χρειασθείτε. Πιο έξυπνος δηλαδή είναι ο «Μπάρμπα Στάχης» ? Αυτά τα περί “βαθειάς κατάψυξης” είναι χαζομάρες εάν δεν χρειάζονται τρεις – τέσσερις μεταφορές (διακινήσεις) μέχρι να πέσουν στην κατσαρόλα σας ή αν καταψύχεται για διάστημα λίγων μηνών.Πως θα το κάνετε ; Δείτε το σχετικό άρθρο “Καταψύχω λαχανικά” στο site. Έτσι κι’ αλλιώς, το ζεμάτισμα το έχετε ήδη κάνει. Προσέξτε μόνο εκείνα τα λαχανικά που δεν μπορεί να καταψυχθούν. Απόθηκεύστε τα χωρισμένα κατά λαχανικό, μην τα ανακατέψετε γιατί θα σας χρειασθούν χωριστά.
Άνοιξε στην εφαρμογή της CookpadΟδηγίες μαγειρέματος
- 1
Αρχικά, πλένουμε καλά και καθαρίζουμε (με μαχαιράκι ή με το ειδικό εξάρτημα για το ξεφλούδισμα των λαχανικών) τα λαχανικά μας. Στη φωτογραφία, η μέθοδος περιγράφεται με την χρήση καρότων, στη θέση τους όμως θα μπορούσαν να είναι πατάτες, σέλερυ, παντζάρια αγγουράκια, ραπανάκια, κ.α. οτιδήποτε διατηρεί το σχήμα του σε αυτές τις micro-διαστάσεις.
- 2
Με τη βοήθεια ενός κοφτερού μαχαιριού, κόβουμε κατ’ αρχήν τις καμπύλες επιφάνειες του καρότου. Με τον τρόπο αυτό δίνουμε στο λαχανικό ένα πιο κανονικό σχήμα, που θα μας βοηθήσει στη συνέχεια του κοψίματος.
- 3
Κατόπιν κόβουμε το καρότο σε j u l i e n n e. Αρχικά σε λεπτές (πάχους έως 3 mm) φέτες, Η μεγάλη τους διάσταση δεν μας ενδιαφέρει, ας είναι όσο θέλει (αν και τα πάνω από 6-7 εκ. κομμάτια δεν είναι εύκολο σε ομοιόμορφα “μπαστουνάκια” στη συνέχεια.
- 4
Στη συνέχεια, κόβουμε αυτές τις φέτες σε λεπτά και επιμήκη κομμάτια σαν “μπαστουνάκια”. Τα κομμάτια πρέπει να είναι πραγματικά λεπτά, με διατομή που η κάθε πλευρά δεν θα είναι πάνω από 3 mm. Και εδώ το μήκος δεν μας ενδιαφέρει, ας είναι όσο θέλει.
- 5
Ισιώνουμε (στοιχίζουμε) στη συνέχεια αυτά τα μακρόστενα κομμάτια από την μία μεριά, για να μπορούμε να τα κόψουμε κατόπιν ομοιόμορφα
- 6
Τέλος, κόβουμε τα “μπαστουνάκια” σε μικρά κυβάκια (αρχίζοντας από την “στοιχημένη” πλευρά),
- 7
Έτσι που και η τρίτη διάστασή τους να μη ξεπερνάει και αυτή τα 3 mm. Έχουμε, δηλαδή, κύβους ακμής 3 χιλιοστών
- 8
Στη συνέχεια, ρίχνουμε αυτά τα κυβάκια σε αλατισμένο νερό που ήδη βράζει και τα ζεματίζουμε για λίγα δευτερόλεπτα (προσοχή, είναι πολύ μικρά, θα λιώσουν εάν τα ξεχάσετε).
- 9
Τα σουρώνουμε ρίχνοντάς τα με μίας σε τρυπητό (ή τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, αλλά χωρίς να χάσουμε χρόνο, θυμηθείτε, είναι πολύ μικρά. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και το διάτρητο ένθετο κατσαρόλας, αυτό που χρησιμοποιείται για τα μακαρόνια),
- 10
Και κατόπιν τα ρίχνουμε σε μπολ με κρύο νερό, αλατισμένο και αυτό. Η διαδικασία αυτή, γνωστή με τον όρο “blanching” επιτρέπει στα λαχανικά να διατηρήσουν το άρωμά αλλά και το έντονο χρώμα τους. Το κρύο αυτό νερό μπορεί να περιέχει και παγάκια, για πιο άμεση ψύξη.
- 11
Τα ξανασουρώνουμε και είναι έτοιμα να χρησιμοποιηθούν (συνήθως σαν –βρώσιμη– διακόσμηση). Μπορούν όμως να χρησιμοποιηθούν και σε σάλτσες αλλά και σαν γέμιση σε φαγητά. Μπορούν, φυσικά, και να καταψυχθούν.
Παρόμοιες συνταγές
Περισσότερες συνταγές
Σχόλια (7)