Ravioli με φρέσκια ζύμη και γέμιση σολομού

Name: Ravioli με φρέσκια ζύμη και γέμιση σολομού
Yield: 4-6 άτομα
Cuisine: Ελλάδα
Ingredients: 400 γρ πορτοκαλί ζύμη για ραβιόλια; 200 γρ καπνιστός σολομός (δείτε “Μυστικά” [1] ); 300 γρ τυρί ricotta; 2-3 κ.σ. γεμάτες, τριμμένο τυρί parmigiano (περίπου 50 γρ); 1 σκελίδα σκόρδο; 1 κρόκος αυγού; Άνηθος ή κρεμμυδάκι, ανάλογα προς τα που “θέλετε να πάτε τη γεύση”, ταιριάζουν και τα δύο; αλάτι, πιπέρι; 1 “τσιμπιά” μοσχοκάρυδο; ντοματούλες “κεράσια”; 1 σκελίδα σκόρδο; παρθένο ελαιόλαδο; άνηθος

ggr @george

Athens

Η “ενδυμασία κουζίνας” που συνήθως χρησιμοποιώ είναι ένα παντελόνι φόρμας, σε μπλέ ή μαύρο χρώμα, και μία ελαφριά κοντομάνικη μακό μπλούζα. Εδώ τα χρώματα ποικίλουν, ανάλογα με τα πλυντήρια της γυναίκας μου. Εάν έχει “βάλει λευκά” ή “χρωματιστά”. Γιατί, στο ξ ε κ ί ν η μ α, πρέπει να είναι καθαρή, από το πλυντήριο, αδιαπραγμάτευτος όρος της για να μου επιτρέψει να μπω στα “διαμερίσματά της”.Στο ξ ε κ ί ν η μ α, διότι στο τέλος τα πράγματα είναι εντελώς διαφορετικά. Έχω πάρει το “πάνω χέρι” και η κατάσταση έχει γίνει .....φυσιολογική. Και οι λαδιές υπάρχουν, και κάτι ψιλοκομμένα φυλλαράκια μαϊντανού βρίσκονται στα πιο απίθανα σημεία (και κάνουν κάτι χρωματικούς συνδυασμούς με τα λευκά μπλουζάκια .....), και σαλτσούλες θα βρεις εδώ κι’ εκεί, το κρεμμυδάκι που αφήνει αποτυπωμένη την μυρωδιά του, ιδιαίτερα όταν σκουπίζεις τα χέρια σου στο “οπίσθιο μέρος της φόρμας-παντελόνι” .....Έτσι και προχθές, Νεκταρίου Αιγίνης, Ονησιφόρου Μάρτυρος και Θεοκτίστης Οσίας ανήμερα, που θέλησα να φτιάξω μία συνταγή, από αυτές που κάνω “copy-paste” από διάφορα σημεία του ορίζοντα, από το cookaround εν προκειμένω. Το αποτέλεσμα θύμιζε φ ο ύ ρ ν α ρ η κάτω από την μέση και α ι μ ο σ τ α γ ή δ ο λ ο φ ό ν ο από κει και πάνω. Μέχρι τον λαιμό.Τώρα σας γράφω από ένα internet caffe όπου βρήκα καταφύγιο μέχρι να με ξαναδεχθεί πίσω η γυναίκα μου .....

Λίγα μυστικά ακόμα

Τα ραβιόλια με γέμιση από σολομό και μαλακό τυρί (εκτός από την ricotta, μπορείτε εξ’ ίσου καλά να χρησιμοποιήσετε ένα γευστικό ανθότυρο, ή κατίκι από τον Δομοκό, εάν είστε fan, ή και ένα μαλακό τυρί τύπου Φιλαδέλφεια) είναι ένα ραφινάτο πιάτο, ό,τι πρέπει για ένα “προσεγμένο” δείπνο όπου θα κυριαρχούν τα ψαρικά. Θα κάνετε πραγματικά σπουδαία εντύπωση !!!Σε αυτήν την τελευταία περίπτωση, επειδή δεν θα θέλετε την ίδια εκείνη ημέρα να την περάσετε στην κουζίνας σας, υπάρχει μία πρακτική ιδέα για να απλοποιήσετε τα πράγματαΤα ravioli σας μπορούν να ετοιμασθούν από την προηγούμενη. Δεν μπορείτε όμως να τα διατηρήσετε στη συντήρηση του ψυγείου, γιατί μετά από κάποιο διάστημα ωρών, η κρεμώδης γέμισή τους ενδέχεται να τα μαλακώσει και να τα κάνει νιανιά. Υπάρχει λύσηΤα ..... προβράζουμε. Σε μία κατσαρόλα με μπόλικο νερό, ρίχνουμε μία κουταλιά χονδρό αλάτι και 2 κουταλιές ελαιόλαδο. Όταν αρχίσει να βράζει το νερό, βουτάμε μέσα τα ραβιόλια μας, λίγα κάθε φορά (για να βγαίνουν χωρίς καθυστέρηση) και τα ζεματίζουμε για 30 μόλις δευτερόλεπτα. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, και τα περνούμε σε ένα μπολ με κρύο νερό, όπου έχουμε βάλει και εδώ 2 κουταλιές ελαιόλαδο και μερικά παγάκια. Τα βγάζουμε και από εκεί και τα απλώνουμε να στεγνώσουν πάνω σε πετσέτα / πετσέτες κουζίνας, για περίπου 20 λεπτά. Έτσι μπορούν να μπουν στο ψυγείο, τυλιγμένα σε μεμβράνη, και να περιμένουν και πάνω από 24 ώρες. Μόνο θυμηθείτε ότι την επομένη, όταν θα ολοκληρώσετε τον βρασμό τους, αυτός θα διαρκέσει ένα λεπτό λιγότερο (2 με 3 λεπτά).Μπορείτε να τα παρουσιάσετε και με μία σάλτσα με γαρίδες (ουάου !!!), αυτό όμως είναι αντικείμενο μίας άλλης συνταγής. Και μιας άλλης εποχής. Η τωρινή δεν ενδείκνυται για τέτοια. Δυστυχώς ...Η ποσότητα της ζύμης που χρησιμοποιήσαμε είναι για 4 άτομα. Μπορείτε όμως να ετοιμάσετε μεγαλύτερη ποσότητα ravioli (την κάνετε που την κάνετε την φασαρία) και να τα καταψύξετε. Βεβαίως και καταψύχονται. Θα πρέπει να τα αφήσετε να στεγνώσουν λίγο, μετά το κόψιμό τους, αραδιάζοντάς τα πάνω σε μία πετσέτα που την έχουμε πασπαλίσει με αλεύρι και στη συνέχεια να τα τοποθετήσετε πάνω σε χάρτινους δίσκους που με τη σειρά τους μπαίνουν σε ταπερ και από εκεί στην κατάψυξη...[1] Η συνταγή δίνεται με καπνιστό σολομό. Μπορεί όμως να γίνει με τον ίδιο τρόπο και να είναι εξ’ ίσου νόστιμη (και πολύ πιο υγιεινή) με φρέσκο σολομό. Χρησιμοποιούμε τότε, είτε καθαρισμένα φιλέτα σολομού είτε σολομό σε φέτες, από τον οποίο θα αφαιρέσουμε την πέτσα, το κεντρικό κόκκαλο καθώς και κάτι μικρά κοκκαλάκια που έχει. Στη συνέχεια τον ψιλοκόβουμε (δείτε “Μυστικά” [2]) και τον περνάμε από την ίδια διαδικασία σοταρίσματος πριν τον χρησιμοποιήσουμε στη γέμιση.Εμείς στο σπίτι, επειδή χρησιμοποιούμε αυτή τη “μέθοδο αποπροσανατολισμού” (πείτε την και “καμουφλαρίσματος”), καμιά φορά σαν ένα τρόπο να τρώει ευχάριστα και αγόγγυστα η κόρη μας το ψάρι της, φτιάχνουμε το πιάτο με φρέσκο σολομό (συνήθως φέτα). Και μάλιστα αυξάνουμε την ποσότητα του σολομού (στα 300 γρ) σε βάρος εκείνης του τυριού (200 γρ).[2] Τον καπνιστό σολομό (συνήθως ήδη κομμένο σε λεπτές και φαρδιές φέτες μέσα στη συσκευασία του) μπορούμε εύκολα να τον κόψουμε, αρχικά σε λεπτές λωρίδες και στη συνέχεια σε μικρά κυβάκια. Και ο φρέσκος σολομός κόβεται εύκολα σε μικρά κυβάκια είτε με μαχαίρι είτε και με το multi. Σε αυτή την τελευταία περίπτωση, τον βάζουμε στην κατάψυξη για δέκα λεπτά και έτσι παγωμένος ψιλοκόβεται πολύ πιο εύκολα στο multi.[3] Στα βήματα για την τοποθέτηση της γέμισης, θα παρατηρήσατε ότι δίνω, σε κάθε περίπτωση, δύο αριθμούς. Να το εξηγήσω αυτό. Το πλάτος του φύλλου της ζύμης από το οποίο ξεκινώ λέω ότι θα είναι 12 ή 14 εκατοστά. Αυτό σημαίνει ότι, αφού διπλωθεί στον “άξονά” του, θα πάρουμε ραβιόλια των 6 ή 7 εκατοστών η κάθε πλευρά. Η γέμιση στο κάθε ραβιόλι θα πρέπει να είναι στο κέντρο του. Για τον λόγο αυτό και τοποθετούμε κάθε κουταλιά σε απόσταση 6 εκατοστών (όταν έχουμε επιλέξει να κάνουμε το φύλλο 12 εκατοστά πλατύ) ή 7 εκατοστών (όταν το πλάτος έχει επιλεγεί να είναι 14 εκατ.) Η δε πρώτη κουταλιά θα μπει στο κέντρο του πρώτου ραβιόλι, άρα σε απόσταση 3 ή 3,5 εκατ. ανάλογα με την διάσταση που του φύλλου. Οι αριθμοί δηλαδή πηγαίνουν ζευγάρια. Έτσι, εάν αποφασίσετε ότι θέλετε να κάνετε μικρά ραβιόλι, των 4 εκατοστών, το φύλλο θα πρέπει να έχει πλάτος 8 εκατ., η ζύμη να μπαίνει κάθε 4 εκατ. και η πρώτη κουταλιά στα 2 εκατ. από την αρχή. Και ούτω κάθε’ εξής

Λίγα μυστικά ακόμα

Δες περισσότερα

Ravioli με φρέσκια ζύμη και γέμιση σολομού

Λίγα μυστικά ακόμα

Υλικά

35 Minutes

4-6 άτομα

...για τη ζύμη
400 γρπορτοκαλί ζύμη για ραβιόλια
...για τη γέμιση
200 γρκαπνιστός σολομός (δείτε “Μυστικά” [1] )
300 γρτυρί ricotta
2-3 κ.σ.γεμάτες, τριμμένο τυρί parmigiano (περίπου 50 γρ)
1 σκελίδασκόρδο
1κρόκος αυγού
Άνηθος ή κρεμμυδάκι, ανάλογα προς τα που “θέλετε να πάτε τη γεύση”, ταιριάζουν και τα δύο
αλάτι, πιπέρι
1“τσιμπιά” μοσχοκάρυδο
...για τη συνοδεία
ντοματούλες “κεράσια”
1 σκελίδασκόρδο
παρθένο ελαιόλαδο
άνηθος

Αποθηκεύτηκε

Οδηγίες μαγειρέματος

35 Minutes

1

Τα ravioli μας θα τα φτιάξουμε με εκείνη την ενδιαφέρουσα πορτοκαλί ζύμη που μπορείτε να βρείτε στη συνταγή “Πορτοκαλί (!!!) ζύμη για φρέσκα, σπιτικά, ζυμαρικά" που υπάρχει ήδη στο site. Έτσι, θα έχουν ένα χρώμα που θα συνδυάζεται ωραία τόσο με το χρώμα του περιεχομένου τους όσο και με την σάλτσα ντομάτας που θα τα περιχύσουμε. Ετοιμάζουμε, λοιπόν, την ζύμη και σχηματίζουμε μία μπάλα που θα μείνει στο ψυγείο, τυλιγμένη σε μεμβράνη, για ένα μισάωρο, να ξεκουρασθεί η ζύμη.
2

Σε ένα τηγανάκι βάζουμε τον σολομό, κομμένο σε μικρά κυβάκια (δείτε “Μυστικά” [2]), με λίγο βούτυρο και λίγο πιπέρι, ίσα για να “πάρει χρωματάκι”
3

(Στην πραγματικότητα, “χάνει” από το χρώμα του, αφού ασπρίζει). 1 1/2 λεπτό αρκεί, με συνεχές γύρισμα, να πάρει από όλες τις πλευρές.
4

Το αφήνουμε να κρυώσει (εγώ το βάζω στη “συσκευή γρήγορου κρυώματος” που έχουμε, σας έχω μιλήσει ποτέ για αυτή ; Λειτουργεί αποκλειστικά τις ώρες με φως, όχι, όχι, δεν είναι με ηλιακές κυψέλες..... Απλά, το βράδυ στη Κηφισιά, κυκλοφορούν και..... τρωκτικά στο περβάζι της κουζίνας μας …)
5

Αδειάζουμε την ricotta σε ένα σουρωτήρι για να χάσει τα υγρά της συντήρησης (για 2-3 λεπτά)
6

Και στη συνέχεια την μεταφέρουμε σε ένα μπολ.
7

Ψιλοκόβουμε τον άνηθο (ή το φρέσκο κρεμμυδάκι) και την σκελίδα του σκόρδου.
8

Προσθέτουμε τον σολομό στο μπολ με την ricotta,
9

Όπως και τη σκελίδα του σκόρδου και τον άνηθο (ή το φρέσκο κρεμμυδάκι),
10

Ακόμη λίγο πιπεράκι και το μοσχοκάρυδο.
11

Ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν καλά τα υλικά και να πάρουμε μία ομοιογενή κρέμα (θα μπορούσατε, ενδεχομένως, να χρησιμοποιήσετε το multi, αλλά θα λερώνατε άλλο ένα σκεύος.
12

Προσθέτουμε τότε το τριμμένο parmigiano και τον κρόκο του αυγού. Ανακατεύουμε και πάλι καλά να ενσωματωθούν και αυτά καλά στο μείγμα.
13

Ανοίγουμε την ζύμη (πάνω σε μία ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια) σε λεπτό φύλλο (το φύλλο για τα ravioli πρέπει να είναι πολύ λεπτό, έχει συνήθως ένα πάχος 1,5 με 2 εκατ.). Την ανοίγουμε σε ένα μεγάλο ή περισσότερα μικρά ορθογώνια. Εγώ χώρισα την μπάλα αρχικά σε 4 μικρότερες (που να την δουλέψω όλη αυτή !!!) και άνοιξα την κάθε μία από αυτές, χωριστά. Το πιο μικρά φύλλα είναι ασφαλώς πιο εύχρηστα (δεν απαιτούν “τεράστιο” πάγκο εργασίας).
14

Εάν υπάρχει μηχανή για το άνοιγμα της ζύμης, όλα γίνονται πιο απλά
15

Αν και, και αυτή θέλει την προσοχή της, ιδιαίτερα όταν το φύλλο αρχίζει να λεπταίνει.....επικίνδυνα. Εάν όχι προχωρούμε με το επόμενο βήμα.
16

Κόβουμε κάθε φύλλο έτσι ώστε να πάρουμε λωρίδες ζύμης πλάτους 12 ή 14 εκατοστών (και μήκους όσο μας βγει). Φαντασθείτε τώρα ένα νοητό άξονα κατά μήκος της μεγάλης διάστασης αυτής της λωρίδας.
17

Η γέμιση θα μπει στο ένα από τα δύο μέρη που χωρίζει αυτός ο “άξονας” το φύλλο και το άλλο μέρος θα έρθει να την “καπακώσει”.
18

Μας έχει μείνει ένα ασπράδι, το θυμάστε ; Το κτυπούμε ελαφριά με πιρούνι και με αυτό αλείφουμε εκείνο το μισό φύλλο της ζύμης όπου θα τοποθετήσουμε τη γέμισή μας. Θα βοηθήσει στη συνέχεια να κολλήσουν μεταξύ τους τα δύο μισά.
19

Στην μία, λοιπόν, πλευρά του νοητού αυτού άξονα τοποθετούμε –σε κανονικά διαστήματα (ανά 6 ή 7 εκατοστά)– μικρές μπαλίτσες από την κρέμα που έχουμε ετοιμάσει. Η πρώτη μπαλίτσα θα μπει σε απόσταση 3 ή 3,5 εκατοστών, αντίστοιχα, από την άκρη. (δείτε “Μυστικά” [2]). Διπλώνουμε την λωρίδα της ζύμης στον νοητό άξονά της και πάνω από την γέμιση. Πιέζουμε καλά, με τα δάκτυλα, να κολλήσει η ζύμη στα άκρα που ενώνονται, αλλά και ανάμεσα στις μπαλίτσες της γέμισης, δημιουργώντας έτσι μικρά “βουναλάκια” που φουσκώνουν τοπικά την ζύμη.
20

Κόβουμε στη μέση της απόστασης από τα “βουναλάκια” αυτά (δηλαδή ανά 4 ή 5 εκατοστά, ανάλογα με τις αποστάσεις που χρησιμοποιήσαμε στα προηγούμενα βήματα). Με τον τρόπο αυτό παίρνουμε ραβιόλια πλευράς 6 ή 7 εκατοστών. Θα μπορούσατε αυτό να το κάνετε με την ειδική ροδέλα που δημιουργεί και τα “κυματιστά” σχέδια στις πλευρές των ravioli, μπορείτε όμως να το κάνετε και με ένα εργαλείο (ροδέλα) κοπής πίτσας ή και με απλό μαχαίρι. Και βέβαια, για όσους έχουν την ειδική φόρμα για ραβιόλια, η διαδικασία αυτή είναι πιο απλή και από παιχνίδι.
21

Τοποθετούμε κάθε ένα που ετοιμάζεται πάνω σε ένα χαμηλό ταψί, καλυμμένο με λαδόκολλα ελαφριά αλευρωμένη. Εγώ τα έβαλα σε χαρτί κουζίνας και..... την πάτησα. Δεν στέγνωσαν ποτέ από κάτω, κόλλησαν, και παιδεύτηκα πολύ να τα ξεκολλήσω χωρίς να τρυπήσει η ζύμη και βγει από μέσα η γέμιση. Τα στεγνώνουμε σε λαδόκολλα (δεν φθάνει αυτό, να είναι και ελαφριά αλευρωμένη). [ Η φωτογραφία είναι κλεμμένη από το σετ άλλης συνταγής που ήταν σε εξέλιξη την ίδια ώρα (κάποιες ώρες έχει μεγάλο τράφικ στη κουζίνα, δεν έχει άδικο η γυναίκα μου …) ]
22

Τσιγαρίζουμε στα γρήγορα σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο μία σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη,
23

Προσθέτουμε τα ντοματάκια κομμένα στα δύο καθώς και τον άνηθο. Αν δεν έχετε ιδιαίτερες απαιτήσεις στη παρουσίαση (κάποιο δείπνο, καλόπιασμα συζύγου, άλλο), μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κανονικού μεγέθους ντομάτα, κομμένη σε κομματάκια (βλ. φωτογραφία).
24

Προσθέτουμε και λίγο (πολύ λίγο) νερό και αφήνουμε μέχρι να δέσει ελαφριά η σάλτσα.
25

Ανεβάζουμε μία κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό στο μάτι και το φέρνουμε σε βρασμό. Όταν η σάλτσα κοντεύει να είναι έτοιμη, βουτάμε τα ραβιόλια στο νερό (σε δόσεις, όχι όλα μαζί, για να μπορούμε να τα αφαιρέσουμε εύκολα, μόλις είναι έτοιμα), και τα βράζουμε για 3 με 4 λεπτά.
26

Τα βγάζουμε μόλις δούμε να ανεβαίνουν “στον αφρό”, στην επιφάνεια. Δεν θέλουν περισσότερο χρόνο, θα λασπιάσουν. Ακολουθεί και το σοτάρισμα …
27

Μόλις είναι έτοιμα, τα σουρώνουμε καλά, να στραγγίσουν εντελώς (πάντα να κρατάτε λίγο από το νερό, χρειάζεται πολλές φορές στη σάλτσα)
28

Και τα ρίχνουμε στο τηγάνι με τη σάλτσα τα σοτάρουμε για άλλο ένα λεπτό,
29

Ανακινώντας έντονα το τηγάνι για να πάρουν όλα τα ραβιόλια από τη σάλτσα ντομάτας. Εάν χρειασθεί κανένα κουταλάκι από το νερό του βρασμού, προσθέστε το.
30

Τα σερβίρουμε με λίγη από την σάλτσα πάνω από το κάθ’ ένα. Εάν θέλετε να τονίσετε τα –πολύ ωραία, πραγματικά– χρώματα, ξεχάστε τα σερβίτσια περίτεχνα σχέδια και σερβίρετέ τα σε λευκό πιάτο.
31

(“Μυστικά” [1]) Σε αυτή τη φωτογραφία φαίνεται πως καθαρίζουμε από την πέτσα και το κόκκαλό του μία φέτα φρέσκου σολομού (εάν χρησιμοποιήσετε φιλέτο δεν σας ενδιαφέρει),
32

(“Μυστικά” [2]) για να την τεμαχίσουμε στη συνέχεια σε μικρά-μικρά κομματάκια. Θυμηθείτε, μόνο, να την έχετε βάλει στην κατάψυξη για ένα 10λεπτο αμέσως πιο πριν, να σκληρύνει λίγο και να κόβεται πολύ πιο εύκολα.