Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε τα παντζάρια σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν και τα αφήνουμε στην άκρη.

Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους με το γάλα και ρίχνουμε μέσα το αλεύρι και το μπείκιν πάουντερ (αφού το κοσκινίσουμε).

Πολτοποιούμε τα ρεβύθια και τα ρίχνουμε στο μείγμα μαζί με το λεμόνι, το κόλιαντρο, το σκόρδο, το ταχίνι, το καγιέν και το αλατοπίπερο.

Ανακατεύουμε τα υλικά μέχρι να γίνουν ένα ομοιόμορφο μείγμα.

Χτυπάμε τα ασπράδια σε μια ελαφριά μαρέγκα τα ρίχνουμε στο μείγμα και τα ανακατεύουμε ελαφρά μέχρι να ενσωματωθούν με τα άλλα υλικά.

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο καλά (να καλύπτει το μισό ρεβυθοκεφτέ), παίρνουμε με ένα κουτάλι της σούπας μια ποσότητα από το μείγμα και τηγανίζουμε τους ρεβυθοκεφτέδες σε μέτρια φωτιά για 4-5 λεπτά από κάθε πλευρά αφήνοντας κενό μεταξύ τους για να μη κολλήσουν.

Οταν είναι έτοιμα τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί για να φύγουν τα περιττά λάδια. Κόβουμε τη μοτσαρέλα και τα παντζάρια σε έξι φέτες (3 φέτες η κάθε μπάλα) και σερβίρουμε σε μια πιατέλα βάζοντας ένα ρεβιθοκεφτέ ενα κομμάτι παντζάρι ένα κομμάτι μοτσαρέλα ενα ρεβυθοκεφτέ ακόμα μια φέτα παντζάρι και μια μοτσαρέλα.

Τα βάζουμε κατά τέτοιο τρόπο ώστε τα κομμάτια να είναι λοξά και το ένα να είναι το μισό πάνω στο άλλο. Ρίχνουμε λίγο ψιλοκομμένο κόλιαντρο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε. Buon appetito!!