Βάζουμε τις αχιβαδούλες για ένα 2ωρο, σε νερό με αλάτι, να αποβάλουν την άμμο, αλλά και ό,τι άλλη ακαθαρσία ενδεχομένως περιέχουν. Εάν τις έχετε μόλις μαζέψει από τη θάλασσα, όπως αυτές τις μικρούλες που βλέπετε στη φωτογραφία, μπορείτε να το κάνετε και με θαλασσινό νερό.

Στο τέλος αυτού του “καθαρτήριου λουτρού”, όσες από τις αχιβάδες ΠΑΡΑΜΕΝΟΥΝ ΑΝΟΙΚΤΕΣ όταν τις αγγίζουμε με τα χέρια (κάντε μερικές έντονες κυκλικές κινήσεις με τα χέρια μέσα στο νερό και παρατηρήστε), ΤΙΣ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΟΥΜΕ, σαν μη κατάλληλες για φάγωμα. Μάλλον δεν είναι ζωντανές και, συνεπώς, ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΣ.

Ροδίζουμε σε ένα τηγάνι ελαιόλαδο (υπολογίστε το σε 2 κουταλιές για κάθε 200 γραμμάρια αχιβάδες) μία τσακισμένη αλλά ολοκληρη σκελίδα σκόρδο και σε δύο λεπτά προσθέτουμε και την καυτερή πιπερίτσα, θρυμματισμένη.

Αφήνουμε το σκορδάκι να πάρει χρώμα και προσθέτουμε τότε τις αχιβάδες μας. Τις μαγειρεύουμε για λίγα (5 με 6) λεπτά, φέρνοντάς τες μερικές βόλτες με μία ξύλινη κουτάλα. Εάν οι δικές σας αχιβάδες είναι πιο μεγάλες (για παράδειγμα, εάν χρησιμοποιήσετε γυαλιστερές από το εμπόριο) θα τις αφήσετε ένα 10λεπτο, έχουν πολύ περισσότερη σάρκα και θα χρειασθούν περισσότερο χρόνο από τις...λιλιπούτειες δικές μου των 1,5-2 εκατοστών η μεγαλύτερη.

Όταν έχει ανοίξει ΕΝΑ μεγάλο ΜΕΡΟΣ από τις αχιβάδες, προσθέτουμε το λευκό κρασί (μη τις περιμένετε όλες, γιατί τότε δεν θα υπάρχει αρκετός χρόνος να σχηματισθεί η σαλτσούλα (τηρήστε τον συνολικό χρόνο (ανάλογα με το μέγεθός τους), οι αχιβάδες δεν θέλουν πολύ ώρα, θα καταστραφεί το κρέας τους), αλλά και μη τις σβήσετε όταν είναι ακόμα όλες τους κλειστές, το υγρό που βγάζουν ανοίγοντας είναι πολύτιμο για την σαλτσούλα που θα ετοιμάσουμε, το χρειαζόμαστε, συνεπώς πρέπει να δώσουμε χρόνο σε κάποιες να ανοίξουν !!). Εδώ, επειδή η σάλτσα είναι ντομάτας, μπορείτε κάλλιστα να χρησιμοποιήσετε και κόκκινο κρασί, δεν θα διακρίνεται οπτικά (υπολογίστε την ποσότητα σε 30 ml για κάθε 200 γραμμάρια αχιβάδες. Το τηγάνι θα τσιτσιρίσει, το κρασί θα εξατμισθεί και εμείς συνεχίζουμε να τις γυρίζουμε μέσα στο τηγάνι μέχρι να “πιάσουμε” τον χρόνο που αναφέρεται στο προηγούμενο βήμα.

Θα δημιουργηθεί μία υπέροχη και αρωματική σαλτσούλα (από το ελαιόλαδο, τα υγρά που θα αποβάλουν οι αχιβάδες και το κρασάκι), που σου έρχεται από εκείνη την ώρα να αρχίσεις τις “βούτες” με ψωμάκι. Μη το κάνετε, θα τη χρειασθούμε στη συνέχεια !!! Για δείτε τη σε λεπτομέρεια στο βήμα 14.

Αποσύρουμε το τηγάνι από το μάτι και αφήνουμε τις αχιβάδες να ξεκουρασθούν για λίγα λεπτά. Κατόπιν, τις αφαιρούμε από το τηγάνι με τρυπητή κουτάλα και τις κρατούμε στην άκρη, σε ένα μπολ. Όσες από τις αχιβάδες ΔΕΝ ΕΧΟΥΝ ΑΝΟΙΞΕΙ, ΤΙΣ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΟΥΜΕ και αυτές, επίσης σαν μη κατάλληλες για φάγωμα. Μάλλον είχαν ψοφήσει πριν πέσουν στο τηγάνι και συνεπώς, και πάλι, ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΣ.

Αφού απομακρύνουμε και τη σκελίδα το σκόρδο (έχει ολοκληρώσει το έργο της, έχει), αδειάζουμε τη σάλτσα, φιλτράροντάς την, σε κάποιο δοχείο και την κρατούμε και αυτήν στην άκρη.

Καθαρίζουμε τις αχιβάδες και κρατάμε το εσωτερικό, τη σάρκα τους, ζεστή. Τις καθαρίζουμε όλες (και σας πληροφορώ ότι έχοντας να κάνετε με...κάποιες εκατοντάδες μικρές αχιβαδούμες των 1,5-2 εκατοστών αυτό δεν είναι καθόλου απλή υπόθεση. Εάν χρησιμοποιήσετε μεγαλύτερες, είναι πολύ πιο απλή υπόθεση). Εάν θέλετε, αφήνετε και μερικές ολόκληρες, με τα κελύφη τους, για διακόσμηση αλλά και για την “ευτυχία του γλυψίματος“, μία άνευ προηγουμένου απόλαυση όταν τρώτε οστρακοειδή.

Βάζουμε τωρα σε μία κατσαρόλα σε διπλανή εστία να βράζει νερό. Άφθονο και αλατισμένο. Εκεί, μόλις αρχίσει να κοχλάζει έντονα, θα ρίξουμε τα ζυμαρικά μας για να βράσουν και να είναι έτοιμα περίπου την ίδια ώρα που θα είναι έτοιμη και η σάλτσα ντομάτας. Σταθερά, 2-3 λεπτά πριν από την αναγραφόμενη διάρκεια βρασμού. Θα πέσουν να σοταρισθούν για λίγο και στο τηγάνι.

Ας καταπιαστούμε, λοιπόν, με αυτήν την σάλτσα ντομάτας, είναι ώρα. Ρίχνουμε στο χρησιμοποιημένο (και ελεύθερο πλέον) τηγάνι λίγο ελαιόλαδο (3-4 κουταλιές) και, μόλις ζεσταθεί, ρίχνουμε και την ψιλοκομμένη σκελίδα του σκόρδου.

Την αφήνουμε να ροδίσει λίγο (2 λεπτά το πολύ) και προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας καθώς και τον πελτέ ντομάτας, διαλυμένο σε λίγο ζεστό νερό. Ανακατεύουμε και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγομαγειρευθεί για ένα 10λεπτο, ανακατεύοντας πότε πότε και, εάν διαπιστώσουμε ότι χρειάζεται λίγο αραίωμα, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό (μπορείτε να πάρετε από τα ζυμαρικά που βράζουν δίπλα, είναι όλο άμυλο, θα βοηθήσει και τη σάλτσα να δέσει πιο εύκολα !).

Όταν η σάλτσα είναι πλέον έτοιμη (είπαμε, το θέλει το 10λεπτό της σε μέτρια φωτιά), προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι ανάλογα με τα γούστα μας (προσοχή, τα υγρά των αχιβάδων το έχουν το αλατάκι τους, εάν αμαρτήσατε προηγουμένως και κάνατε καμία “βούτα” θα το διαπιστώσατε….. και κατόπιν προσθέτουμε και τις καθαρισμένες αχιβάδες.

Ανακατεύουμε για λίγα δευτερόλεπτα και προσθέτουμε και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό αλλά και το φιλτραρισμένο υγρό από τις αχιβάδες. Ανακατεύουμε και πάλι και αφήνουμε, πάντα σε μέτρια φωτιά, να πάρουν μία βράση και να ενσωματωθεί το υγρό στη σάλτσα.

Τα ζυμαρικά μας πρέπει να είναι έτοιμα. Να γιατί έχει σημασία ο συγχρονισμός. Τα σουρώνουμε (είπαμε, είναι ακόμη αρκετά “al dente”) και κρατούμε ένα μέρος από το νερό του βρασμού σε μία κούπα. Θα χρειασθεί για να κάνουμε λίγο πιο ρευστή τη σάλτσα όταν πέσουν μέσα της οι πένες.

Ρίχνουμε λοιπόν τις πένες μέσα στη σάλτσα ντομάτας, όχι όλες μαζί για να μη “ξεχειλίσει” το τηγάνι, και ανακατεύουμε να απλωθεί παντού η σάλτσα.

Είναι πολύ πιθανό, οι πένες να απορροφήσουν μέρος των υγρών της και να αρχίσει να φαίνεται στεγνή. Γι’ αυτό το λόγο κρατήσαμε από το νερό του βρασμού. Τους προσθέτουμε τόσο όσο χρειάζεται για να γίνει πιο ρευστή η σάλτσα και να καλύψει ομοιόμορφα όλες τις πένες.

Σερβίρουμε τις πένες ζεστές-ζεστές, προσθέτοντας ίσως και μερικές ολόκληρες αχιβάδες από πάνω, για διακόσμηση.

TIP_1............... Εάν ανοίξετε τις αχιβάδες με προσοχή, έτσι που να μη χωρίσει στα δύο το κέλυφόες τους, μπορείτε να μαζέψετε ένα “θησαυρό” που, αφού τον αφήσετε να ξεπλυθεί για μέρες σε καθαρό νερό και να στεγώσει στη συνέχεια καλά, θα τον χρησιμοποιήσετε σαν διακοσμητικό. Με πολλούς τρόπους. Εγώ, λόγω και του μικρού τους μεγάθους, γεμίζω μπουκαλάκια, διακοσμητικά στο παράθυρο του μπάνιου. Εδώ άλλοι βάζουν τα κεφάλια των θηραμάτων τους πάνω από το τζάκι (συνηθισμένα πράγματα, ελάφια, αρκούδες, αγριόχοιρους, σιγά το πράγμα), δεν θα βάλω εγώ κάπου τις αχιβάδες που με τόσο κόπο μάζεψα στα αβαθή (σε 5 εκατοστά νερό) της Ιθάκης.....

TIP_2............... Η σαλτσούλα που σας έλεγα. Εξαιρετικά ευωδιαστή, ιδιαίτερα νόστιμη, προκλητικά “ευάλωτη” σε πρόωρες επιθέσεις με ψωμί. Μην το κάνετε όμως, είναι απαραίτητο συστατικό για την ολοκλήρωση του πιάτου.

TIP_3............... Όταν λέω στην αρχή“Βάζουμε τις αχιβαδούλες για ένα 2ωρο, σε νερό με αλάτι, να αποβάλουν την άμμο”, δεν εννοώ να κάνετε...ασκήσεις ισορροπίας σαν και αυτή της φωτογραφίας στο δοχείο με τις αχιβάδες και το νερό. Διαφήμιση ήθελα να κάνω στον ιβίσκο της βεράντας μας, που είναι γεμάτος (κάθε ημέρα και από διαφορετικά) κατακόκκινα φανταστικά λουλούδια !!!