Τοποθετώ το χταπόδι, το οποίο έχω προηγουμένως πλύνει καλά, σε μία κατσαρόλα δίχως νερό με τα δαφνόφυλλα και τα μπαχάρια. Σκεπάζω το σκεύος κι ανεβάζω την φωτιά στο μέγιστο για να πάρει βράση. Μόλις πάρει βράση αφήνοντας μόνον τα υγρά του, κατεβάζω την θερμοκρασία και σιγοβράζω για περίπου 50-60’. Το χταπόδι δεν πρέπει να ψηθεί εντελώς, καθώς θα ξαναψηθεί και με το μακαρόνι στην γάστρα.

Μόλις παρέλθει ο χρόνος το αφαιρώ από την φωτιά, το αφήνω στην άκρη να κρυώσει και κατόπιν το κόβω σε κύβους.

Στραγγίζω το ζουμί (από τα δαφνόφυλλα και τα μπαχάρια) και το κρατάω κι αυτό στην άκρη για αργότερα.

Όταν έρθει η ώρα για να ετοιμάσω το γιουβέτσι, υπολογίζω ότι θέλει περίπου 25’. Έτσι, τοποθετώ στην γάστρα τα μακαρόνια κι όλα τα υπόλοιπα υλικά, συμπεριλαμβανομένου του χταποδιού και του ζωμού του και τοποθετώ σε προθερμασμένο φούρνο στους 210°C μέχρι να πάρει βράση. Μόλις δω ότι το φαγητό παίρνει βράση (μετά από 10 περίπου) χαμηλώνω την φωτιά στο 190°C και ψήνω για τον υπόλοιπο χρόνο.

Όταν περάσουν τα 25’ συνολικά, αφαιρώ από τον φούρνο δοκιμάζω τα μακαρόνια για να είμαι σίγουρη ότι έχουν ψηθεί καλά και αφήνω το γιουβέτσι για λίγα λεπτά να «ξεκουραστεί» και να τραβήξει το ζουμί του προτού το σερβίρω. Αν παρ’ ελπίδα δω ότι, το γιουβέτσι δεν είναι αρκετά ζουμερό μπορώ να προσθέσω λίγο βραστό νερό από τον βραστήρα.

Σερβίρω μετά από 5’ και μπορώ να γαρνίρω το κάθε πιάτο με λίγο φρέσκο ή αποξηραμένο σχοινόπρασο.