Κόβουμε τα λουκάνικα σε μικρά κομματάκια, καθώς και την ντομάτα, τις ελιές και την πιπεριά.

Βάζουμε ενα τηγάνι στο μάτι να ζεσταίνεται και ριχνουμε τα λαχανικά και τα λουκάνικα. Βάζουμε πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να μην έχει καθόλου υγρά το σκεύος. Λιγο πριν βγάλουμε το τηγάνι απο τη φωτιά, ριχνουμε λιγο τυρί τριμμένο και ανακατεύουμε.

Σε ενα πιάτο έχουμε στρωσει την τορτιγια μας και πανω της μια φετα τυρί. Αφαιρούμε το τηγάνι απο τη φωτιά και ριχνουμε πανω στην τορτιγια προσεκτικά τη γεμιση μας. Τοποθετούμε ακόμη μια φέτα τυρί και διπλωνουμε στη μέση.

Στο τηγανι μας βαζουμε λιγο λάδι και το βαζουμε ξανα στο ματι. Τοποθετουμε προσεκτικά την τορτιγια μεχρι να ροδοκοκκινησει και επειτα την γυρναμε απο την αλλη πλευρα μεχρι να παρει χρωμα.

Σερβιρουμε σε πιατο και την κοβουμε σε τριγωνα.