Το πρωί της προηγούμενης ημέρας: Πλένουμε τον λαγό, τον κόβουμε σε μερίδες με ένα κοφτερό μαχαίρι (αυτό βέβαια μπορείτε να το ζητήσετε και από τον χασάπη σας) και, για να φύγουν τυχόν υπολείμματα αίματος που θα παραμείνουν παρ’ όλο το πλύσιμό του, αλλά και για να απομακρύνουμε την όποια βαριά μυρωδιά του, τον βάζουμε από νωρίς το πρωί σε ένα μπολ με 100-150 ml ξύδι με μισό ποτήρι νερό, μερικά κλαδάκια δενδρολίβανο, 2-3 δαφνόφυλλα και 1 κουταλιά αλάτι και τον αφήνουμε μέχρι το βράδυ στο ψυγείο. Μέχρι τότε θυμόμαστε να γυρίζουμε τα κομμάτια ή να τα περιχύνουμε το ξύδι. Οι ποσότητες των υγρών είναι ανάλογες με το μέγεθος του λαγού.

Το βράδυ της προηγούμενης ημέρας: Ξεπλένουμε τον λαγό από το ξύδι και τον βάζουμε σε σκεύος που να το κλείσουμε στη συνέχεια καλά, ερμητικά.

Σε ένα μπολ παραδίπλα ετοιμάζουμε τη μαρινάδα: Ρίχνουμε το κρασί, το ξύδι, τα λαχανικά μας (εκτός από τις ντομάτες) κομμένα σε λεπτές φέτες και ροδέλες, λίγο καλό ελαιόλαδο και λίγο αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε τα κομμάτια του λαγού έτσι ώστε να καλύπτονται εντελώς από το μείγμα μας. Εάν δεν αρκούν τα υγρά, απλά τα αυξάνουμε λίγο. Εάν αντίθετα δεν έχουμε τόσο μεγάλο σκεύος, χρησιμοποιούμε δύο, μοιράζοντας λαγό και μαρινάδα.

Προσθέτουμε και τα μυρωδικά.Ακολουθείστε ευλαβικά την ποικιλία των προτεινόμενων μυρωδικών, ενδεχομένως προσθέστε και κάποιο άλλο που σας αρέσει πολύ, μην αφαιρέσετε όμως κανένα. Όλα παίζουν το ρόλο τους!

Σκεπάζουμε, πιο σωστά κλείνουμε ερμητικά το σκεύος και το αφήνουμε στο ψυγείο το λιγότερο 12 ώρες, μέχρι το επόμενο μεσημέρι. Εάν μπορείτε να κανονίσετε καλύτερα τα προπαρασκευαστικά αυτά βήματα, είναι πολύ καλύτερο να αφήσετε τον λαγό να μαρινάρεται για 24 ολόκληρες ώρες.

Στο τέλος αυτού του χρόνου, αφού πρώτα στεγνώσουμε πολύ καλά τα κομμάτια του λαγού, τα πανάρουμε ελαφρά σε λίγο αλεύρι και, αφού τα τινάξουμε για να φύγει το παραπανίσιο, τα τσιγαρίζουμε λίγα - λίγα (ώστε να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού) σε ρηχή κατσαρόλα όπου έχουμε ζεστάνει πού καλά λίγο (2-3 κουταλιές) καλό ελαιόλαδο, να ροδίσουν. Προτιμήστε κατσαρόλα με βαρύ πάτο, η θερμοκρασία διαχέεται καλύτερα σε αυτήν την περίπτωση (αν έχετε και καμιά μαντεμένια είναι ό,τι καλύτερο!).

Κάθε κομμάτι που ετοιμάζεται, που ροδίζει καλά από όλες τις πλευρές, το βγάζουμε και το αφήνουμε στην άκρη, αλατίζοντάς το ανάλογα με τα γούστα μας. Παρατηρήστε στη φωτογραφία δίπλα την απόχρωση που έχει αποκτήσει ο λαγός μετά από όλες αυτές τις ώρες μαριναρίσματος.

Ταυτόχρονα, παραδίπλα μαγειρεύουμε τα μανιτάρια με το μπέικον και το συκώτι του λαγού κομμένο σε κομμάτια: Πάνω από χαμηλή φωτιά ζεσταίνουμε 2 κουταλιές καλό ελαιόλαδο και, όταν είναι καλά ζεστό, προσθέτουμε το συκώτι του λαγού, καλά πλυμένο προηγουμένως και κομμένο σε μικρά κομματάκια.

Το μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντάς συχνά, μέχρι να αρχίσουν να πάρουν ένα ωραίο ελαφρύ χρώμα από όλες τις πλευρές τους.

Προσθέτουμε τις φέτες του μπέικον κομμένες σε καρεδάκια και συνεχίζουμε για άλλα 5-6 λεπτά. Στο τέλος αυτού του χρόνου το μπέικον να έχει αρχίσει να ροδίζει, το δε συκωτάκι θα έχει σκουρύνει ακόμη περισσότερο

Προσθέτουμε τότε τα μανιτάρια κομμένα σε λεπτές φέτες (όχι όμως και φλοίδες, κάπου στα 3-4 χιλιοστά είναι καλά), αλατοπιπερώνουμε να νοστιμέψει και μαγειρεύουμε άλλα 10 λεπτά, στην ίδια πάντα χαμηλή φωτιά. Τα φυτικά υγρά που θα βγάλουν τα μανιτάρια θα αποτρέψουν στο μπέικον και τα συκωτάκια να ξεροψηθούν πολύ.

Στραγγίζουμε τα λαχανικά που είχαμε χρησιμοποιήσει στην μαρινάδα, να αποβάλουν το μεγαλύτερο μέρος από τα υγρά τους. Τα υγρά αυτά όμως τα χρειαζόμαστε, γι’ αυτό και στραγγίζουμε τα λαχανικά πάνω από ένα δοχείο όπου και τα συλλέγουμε.

Επιστρέφουμε στην κατσαρόλα όπου τσιγαρίσαμε τον λαγό. Στο ελαιόλαδο που έχει απομείνει από το τσιγάρισμα (ενδεχομένως θα χρειασθεί να προσθέσουμε λίγο ακόμη, άλλες 2-3 κουταλιές) ρίχνουμε τα στραγγισμένα λαχανικά και τα τσιγαρίζουμε και αυτά ώσπου να αρχίσουν να μαλακώνουν και να παίρνουν χρώμα, να ροδίζουν.

Επιστρέφουμε στην κατσαρόλα με τα λαχανικά τα ροδισμένα κομμάτια του λαγού και προσθέτουμε τα μυρωδικά από τη μαρινάδα.

Τα μανιτάρια τώρα πια πρέπει να είναι έτοιμα. Λίγο πριν τα αποσύρουμε από τη φωτιά, τους προσθέτουμε λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό. Να ξέρετε μανιτάρια και μαϊντανός είναι ένα δίδυμο “γκανιάν” που μόνον το σκορδάκι μπορεί να έχει ελπίδες να χωθεί ανάμεσά τους!!! Μόλις λοιπόν τα μανιτάρια μαλακώσουν και πάρουν ένα ωραίο καφετί χρώμα, αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά,

Και προσθέτουμε μανιτάρια, μπέικον και συκωτάκια στην κατσαρόλα με το λαγό. Ανακατεύουμε κανένα - δυο λεπτά να ενωθούν όλα τα υλικά μαζί.

Διαλύουμε μέσα στο κρασί και το ξύδι της μαρινάδας (θυμάστε, εκείνον που κρατήσαμε από το στράγγισμα των λαχανικών) τον συμπυκνωμένο πελτέ ντομάτας

Και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Φέρνουμε το φαγητό σε βράση, πάνω από δυνατή φωτιά (καθαρά για θέμα χρόνου).

Όταν πια έρθει το φαγητό σε βράση, προσθέτουμε και τις ντομάτες (είτε τριμμένες όταν είναι η εποχή τους είτε μία συσκευασία αποφλοιωμένες ή κονκασέ)

Και, όταν το φαγητό πιάσει να βράζει και πάλι, χαμηλώνουμε τη φωτιά όσο γίνεται (στο ελάχιστο που συντηρεί το μαγείρεμα, ίσα - ίσα να κινείται η επιφάνεια του υγρού).

Αφήνουμε το φαγητό να σιγομαγειρευθεί σε αυτήν την χαμηλή θερμοκρασία, σκεπασμένο, για τρεισήμισι περίπου ώρες, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Στο τέλος το κρέας πρέπει να είναι πολύ τρυφερό και μαλακό, τόσο που να ξεκολλάει από μόνο του από τα κόκκαλα.

Εύκολα λοιπόν μπορούμε, όταν χλιαρύνει τόσο που να πιάνεται εύκολα με τα χέρια, να ξεκοκαλλίσουμε τα κομμάτια και να βγάλουμε το κρέας που θα το κόψουμε στη συνέχεια σε μικρά κομμάτια. Κάτι σαν (πολύ χοντροκομμένο βέβαια) κιμά. Ένα “ραγού λαγού” και μη γελάσετε με την ρίμα…

Ετοιμάζουμε τα ζυμαρικά. Η υπέροχη γεύση του φαγητού αναδεικνύεται πολύ-πολύ-πολύ περισσότερο εάν είναι σπιτικά, φτιαγμένα με μεράκι από εμάς τους ίδιους. Η γεύση των σπιτικών ζυμαρικών δεν συγκρίνεται με εκείνη των έτοιμων. Για αυτή τη συνταγή θα βράσουμε μία καλή ποσότητα παπαρδέλες (pappardelle) που φαίνεται να είναι (λόγω του μεγάλου πλάτους τους) το ζυμαρικό που περισσότερο ενδείκνυται για να συνοδεύσει τον λαγό μας (και πιάτα με κυνήγι γενικότερα). Για συνταγή για κάποιες “κάπως ιδιαίτερες” παπαρδέλες, που όμως πάνε υπέροχα με τον λαγό ή άλλα κυνήγια, μπορείτε να βρείτε στο site στο “Παπαρδέλες με κακάο …απ’ τα χρόνια του Falcão”

Σε μεγάλη κατσαρόλα (γιατί είναι μεγάλη και η ποσότητα των ζυμαρικών) όπου έχουμε ζεστάνει μέχρι το σημείο έντονου βρασμού μπόλικο καλά αλατισμένο νερό, ρίχνουμε τις παπαρδέλες.

Αφαιρούμε τα φύλλα της δάφνης και του φασκόμηλου, παίρνουμε με κουτάλα τη μισή περίπου από την ποσότητα της σάλτσας, ίσως και κανα-δυό κομματάκια λαγού, τη ρίχνουμε στον κάδο του blender και την αλέθουμε.

Ξαναρίχνουμε πίσω στην κατσαρόλα την αλεσμένη σάλτσα,

Αλλά και το υπόλοιπο καθαρισμένο κρέας και τα ανακατεύουμε καλά.Δοκιμάζουμε να δούμε πως είναι σε αλάτι και πιπέρι και αν χρειασθεί προσθέτουμε ακόμη λίγο.

Όταν οι παπαρδέλες είναι έτοιμες (ο χρόνος για τις έτοιμες είναι γύρω στα 6 με 7 λεπτά, για τις φρέσκες σπιτικές κανένα λεπτό λιγότερο)

Θα σερβίρουμε το φαγητό πολύ ζεστό. Στο πάτο κάθε πιάτου (βαθειά πιάτα έτσι; Να ευχαριστηθεί ο κόσμος) βάζουμε από 1-2 κουταλιές σάλτσας.

Από πάνω ρίχνουμε τις παπαρδέλες, κατευθείαν από την κατσαρόλα, έτσι όπως είναι, με τη λίγη υγρασία τους. Ανακατεύουμε απαλά να καταβρεχτούν από τη σάλτσα του πιάτου. Εάν δούμε ότι η σάλτσα είναι περισσότερο πηχτή απ’ ότι πρέπει και δεν δένει καλά με τα ζυμαρικά, πολύ απλά της προσθέτουμε λίγο από το νερό του βρασμού.

Από πάνω από τις παπαρδέλες προσθέτουμε και άλλη σάλτσα αλλά και κομμάτια λαγού. Και λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Και μη ξεχνάτε, ό,τι περισσέψει από τη σάλτσα, τουμπάρετέ το μέσα στην κατσαρόλα με τα ζυμαρικά και ανακατέψτε καλά. Θα είναι το επόμενο πιάτο σας, ίσως λιγότερο “προσεγμένο” σαν παρουσίαση, αλλά εξ’ ίσου φαν-τα-στι-κο!!!