Αρχικά ετοιμάζουμε τη βάση της σάλτσας μας, τα ψιλοκομμένα λαχανικά δηλαδή που θα συνοδέψουν και θα νοστιμίσουν την ντομάτα που θα πέσει στη συνέχεια. Τα κρεμμύδια κομμένα σε πολύ ψιλά καρεδάκια (“να βάλεις πολλά κρεμμύδια” μου σύστησε μία κυρά που, σαν παντρεμένη με Πολίτη κάτι θα ξέρει παραπάνω. Ελπίζω…), επίσης σε ψιλά καρεδάκια και τα πόδια του σέλερυ (αφού τα καθαρίσετε πρώτα από τις ίνες τους) και τα καρότα τριμμένα στον τρίφτη των λαχανικών. Τα ψιλοκομμένα λαχανικά όταν καραμελώσουν στο λίπος όπου τσιγαρίσθηκε το κρέας, θα μαζέψουν όλους τους χυμούς και όλη τη γεύση που δραπέτευσε από το κρέας. Και αυτήν την υπέροχη γεύση θα την συναντήσουμε και θα την αναγνωρίσουμε μετέπειτα στη σάλτσα του φαγητού.

Οι Ιταλοί ονομάζουν αυτό το παρασκεύασμα από ψιλοκομμένα λαχανικά “trito”, από το ρήμα “tritare”, ψιλοκόβω. Εάν μαζί με τα λαχανικά ψιλοκόψουμε και λίγο κρέας, συνήθως λαρδί ή χοιρινό, ακόμη και παντσέτα, τότε έχουμε το “battuto”, από το αντίστοιχο ρήμα “battere” που σημαίνει “κτυπώ”, αποδίδοντας ακριβώς τον ήχο που κάνει το μαχαίρι (των έμπειρων chef, βεβαίως βεβαίως, όχι το δικό μου…) “κτυπώντας” πάνω στην επιφάνεια κοπής, όταν ψιλοκόβουν τα λαχανικά με εκείνη την θαυμαστή συνεχόμενη κίνηση. Πάρτε μία ιδέα για όλα αυτά εδώ: http://www.bellavitae.com/2010/10/the-italian-flavor-base-battuto-soffritto-trito/.

Ανθρωπογεωγραφία τέλος, επιστρέφουμε στο φαγητό. Πλένουμε καλά το κρέας κάτω από τρεχούμενο νερό. Εδώ είναι το πρώτο σημείο στο οποίο θα δώσετε όλη την προσοχή σας. Το κρέας (εδώ μοσχάρι αλλά στην παραδοσιακή συνταγή λέγεται ότι είναι αρνί), πρέπει να είναι πολύ καλής ποιότητας και από το σωστό μέρος του ζώου. Η σπάλα φαίνεται να αναδεικνύεται σαν το πιο ενδεδειγμένο, όπου και αν γύρισα στο internet, στην Ελλάδα ή την …Βαρβαρία, χάρις στο λιπάκι που έχουν οι μύες στην περιοχή αυτή του ζώου και που δίνει την ξεχωριστή νοστιμιά στο φαγητό. Μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε και κομμάτια από το κιλότο ή από το καπάκι, ακόμη και από την ελιά, αρκεί αυτή η τελευταία να είναι αρκετά σιτεμένη για να είναι μαλακό το κρέας της.

Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς (στα 3 με 4 εκατοστά, θα μαζέψει και λίγο με το μαγείρεμα). Αυτή είναι μια δουλειά που θα την κάνετε καλύτερα μόνες σας, μην εμπιστευθείτε στον χασάπη σας (και την βιασύνη του) την κοπή τους. Σε κάθε περίπτωση, το κρέας πριν πέσει στο τηγάνι θα το αφήσετε για τουλάχιστον 1 ώρα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, μην το ρίξετε στο καυτό λάδι απ’ ευθείας από το ψυγείο, παγωμένο. Επίσης, το κρέας πριν πέσει στο τηγάνι θα το αφήσετε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, μην το ρίξετε στο καυτό λάδι απ’ ευθείας από το ψυγείο, παγωμένο.

Στεγνώνουμε τα κομμάτια του κρέατος σχολαστικά, πολύ καλά και από παντού, με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Το πολύ καλό στέγνωμα είναι α-πα-ραί-τη-το, επειδή ενδεχόμενη υγρασία πέραν του ότι θα νέρωνε το λάδι, μειώνοντας αναπόφευκτα τη θερμοκρασία στο τηγάνι, θα δημιουργούσε ένα στρώμα υδρατμών μεταξύ κρέατος και καυτού λαδιού που θα παρεμπόδιζε το σωστό τσιγάρισμα κάνοντας το κρέας να “βράσει” αντί να ψηθεί. Ταυτόχρονα, λόγω όσμωσης, οι εσωτερικοί χυμοί του κρέατος θα κατάφερναν να “δραπετεύσουν”, με καταστροφικά αποτελέσματα στη γεύση όσο και στη σκληράδα του κρέατος. Μπορεί να σας απασχολήσει λοιπόν για πολύ ώρα (ευτυχώς μπορεί να γίνει παράλληλα με το τσιγάρισμα, συνεπώς δεν είναι πρόσθετος χρόνος), μπορεί να ξοδέψετε μερικά μέτρα χαρτί κουζίνας, αλλά είναι απαραίτητο σαν βήμα.

Ανεβάζουμε στην εστία της κουζίνας μία κατσαρόλα ή και ένα μεγάλο τηγάνι και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Μπορείτε ασφαλώς να χρησιμοποιήσετε και φρέσκο βούτυρο, οι μεγαλύτεροι όμως στο δικό μας σπίτι είναι στα πρόθυρα να …βγουν στην εφεδρεία, γι’ αυτό αποφεύγουμε τέτοιες αμαρτίες, όσο νόστιμες και αν είναι. Βέβαια, μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει ένα μείγμα από τις δύο αυτές λιπαρές ουσίες. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο (ή το βούτυρο) να φθάσει να είναι πολύ καυτό, στο σημείο που θα αρχίσει να καπνίζει.

Προσθέτουμε τα στεγνωμένα κομμάτια κρέατος, από λίγα κάθε φορά και χωρίς να ακουμπούν μεταξύ τους. Άλλο ένα σημαντικό πράγμα που δεν πρέπει να σας ξεφύγει: Το κρέας πρέπει να τσιγαρισθεί πολύ-πολύ καλά και για να γίνει αυτό θέλει καυτό λάδι και μικρές δόσεις κρέατος τη φορά. Για να μην πέσει πολύ η θερμοκρασία στο τηγάνι. Θα σας πάρει χρονικά λίγο περισσότερο μέχρι να τσιγαρίσετε όλα τα κομμάτια, αλλά το αποτέλεσμα είναι απείρως καλύτερο.

Τσιγαρίζουμε το κρέας από όλες του τις πλευρές. Ελέγχουμε και κάθε που θα ροδίζει και θα καραμελώνει το κρέας από τη μία πλευρά, θα το πιάνετε με μία λαβίδα (προς Θεού, μην το τρυπήσετε με πιρούνι!!!) και το γυρίζουμε από μία άλλη. Η πρώτη φορά για να τσιγαρισθεί θα σας πάρει κάτι πάνω κάτι κάτω από 2 λεπτά, οι επόμενες (που η θερμοκρασία στην κατσαρόλα (τηγάνι) θα έχει ξαναπιάσει ύψη) θα κρατήσουν αρκετά λιγότερο. Με τον τρόπο αυτό σε ένα 3λεπτο έχετε ξεμπερδέψει με την κάθε δόση.

Όσα ετοιμάζονται, όσα έχουν τσιγαρισθεί και καραμελώσει από όλες τις πλευρές, τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τα αφήνουμε να στραγγίσουν το όποιο λάδι τους πίσω στο τηγάνι και τα ακουμπούμε σε ένα πιάτο. Προσθέτουμε την επόμενη δόση και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα μέχρι να ετοιμασθούν όλα τα κομμάτια του κρέατος.

Πίσω στην κατσαρόλα: Με ένα ξύλινο κουτάλι “ξύνουμε” τον πάτο της για να μαζέψουμε όλα τα κομματάκια του κρέατος που έχουν κολλήσει (και που είναι τα πιο νόστιμα λόγω ακριβώς των “αντιδράσεων Maillard” που λέγαμε πιο πάνω). Το “ξύσιμο” αυτό των υπολοίπων του κρέατος είναι πολύ σημαντικό όχι μόνο επειδή μαζεύουμε νόστιμα στοιχεία που είναι απαραίτητα για το φαγητό αλλά και επειδή εάν αυτά παραμείνουν κολλημένα στον πάτο της κατσαρόλας θα καούν εντελώς, θα πικρίσουν και η άσχημη αυτή γεύση θα περάσει στη συνέχεια στη σάλτσα του φαγητού. Επίσης, στην περίπτωση που έχουμε αλευρώσει τα κομμάτια του κρέατος, μαζεύοντας το αλεύρι που έχει κολλήσει βοηθούμε τη σάλτσα να δέσει καλύτερα.

Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στο μάτι στο μέτριο και λίγο παρακάτω και ρίχνουμε στο λάδι (ή το βούτυρο) που έχει απομείνει μετά το τσιγάρισμα, τη βάση των λαχανικών, το “trito”, που είχαμε φτιάξει στην αρχή για να τα μαλακώσουμε και να τα ετοιμάσουμε για τη σάλτσα. Σοταρισμένα σε λιπαρή ουσία τα λαχανικά γίνονται αυτό που, επίσης οι Ιταλοί ονομάζουν “soffritto”, από το ρήμα “soffriggere” αυτό που σημαίνει “τηγανίζω ελαφρά”.

Μαλακώνουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά, ανακατεύοντας κάθε τόσο, μέχρι να καραμελώσουν, για περίπου ένα 5λεπτο.

Όταν πια τα λαχανικά έχουν μαλακώσει, επιστρέφουμε πίσω στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κρέατος,

Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στο δυνατό,

Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε μαζί κρέας και λαχανικά για 3-4 λεπτά.

Προσθέτουμε το κρασί. Ισχύει αυτό που πάντα προσέχουμε, το κρασί να είναι τόσο καλό που να το πίνατε ευχάριστα και μόνο του. Το κρασί θα ρίξει τη θερμοκρασία στην κατσαρόλα αλλά έτσι όπως είναι στο δυνατό το μάτι, θα επανέλθει στα γρήγορα. Με ξεσκέπαστη την κατσαρόλα αφήνουμε να εξατμισθεί το αλκοολούχο μέρος του και να μείνουν μόνον τα αρώματά του, μαγειρεύοντας για ένα 10λεπτο.

Προσθέτουμε και το ζωμό κρέατος. Αυτός, επειδή είναι σε μεγάλη ποσότητα, η θερμοκρασία στην κατσαρόλα θα έκανε πολύ ώρα να επανέλθει και το φαγητό να αρχίσει ξανά να μαγειρεύεται. Για’ αυτό πρέπει να είναι πολύ ζεστός, καυτός. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να μαγειρευθεί το κρέας, χωρίς καπάκι πάντα, για ένα 20 λεπτο και μειωθεί η ποσότητα των υγρών στην κατσαρόλα.

Κοντεύουμε! Προσθέτουμε τις αποφλοιωμένες ντομάτες αλλά και τον χυμό ντομάτας, καθώς και μία κουταλιά πάστας ντομάτας. Βάλτε και ένα κουταλάκι ζάχαρα για να σπάσει την οξύτητά της (η παρουσία τόσων καρότων στο φαγητό επίσης θα βοηθήσει σε αυτό με τη γλύκα τους. Αλλά οι ντομάτες είναι πολλές, δεν τη γλυτώνετε τη ζάχαρη...).

Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε αλάτι ανάλογα με τα γούστα μας,

Κάτι λιγότερο από ένα κουταλάκι μπούκοβο (εκτός και αν το λέει η καρδιά σας…),

Καμιά δεκαριά κόκκους κέδρου (το άρωμά του σε κόκκινες σάλτσες είναι υ-πε-ρο-χο!)

Και μισό κουταλάκι κανέλα σε σκόνη.

Τελευταία τρίβουμε τη σκελίδα του σκόρδου (και δεύτερη να βάλετε μόνο καλύτερο μπορεί να γίνει το φαγητό). Προσθέτουμε το σκόρδο στο τέλος για να μην μαγειρευθεί πολύ ώρα με το φαγητό και, τελικά, χάσει την έντασή του.

Μόλις το φαγητό ξαναπάρει βράση, χαμηλώνουμε την ένταση στο μέτριο (στο 4 σε κλίμακα που φθάνει στο 9)

Και σιγο-μαγειρεύουμε το φαγητό να δέσει η σάλτσα του, για περίπου 40 με 45 λεπτά. Τα υγρά θα μειωθούν πολύ και προς το τέλος του χρόνου το φαγητό θα μείνει με μία ωραία, πηκτή σάλτσα ντομάτας που θα αναδύει ένα υπέροχο μπουκέτο αρωμάτων.

Όταν περάσει αυτός ο χρόνος, σβήνουμε το μάτι και αφήνουμε το φαγητό να ηρεμήσει για μερικά λεπτά.

Σαν συνοδευτικό είπαμε ότι αυτή τη φορά έχουμε ένα αρωματικό ρύζι από την Ταυλάνδη. Πολύ εύκολο στην παρασκευή του μας λύνει τα χέρια επειδή δεν θέλει καθόλου επόβλεψη. Όσο μαγειρεύεται το κοκκινιστό μας, σε ένα παραδιπλανό μάτι ανεβάζουμε μία κατσαρόλα με αλατισμένο νερό (την ποσότητα του νερού θα σας την πει η συσκευασία του ρυζιού, συνήθως είναι 2 ή και 2,5 μέρη για κάθε μέρος ρύζι), και προσθέτουμε μία κουταλιά φρέσκο βούτυρο. Σκεπάζουμε και φέρνουμε γρήγορα σε βρασμό (δυνατή φωτιά).

Ρίχνουμε το ρύζι,

Χαμηλώνουμε την ένταση στο πολύ χαμηλό (στο 2),

Και μαγειρεύουμε με την κατσαρόλα σκεπασμένη για όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία του ρυζιού (συνήθως 15 με 20 λεπτά), να απορροφηθεί όλο το νερό. Αποσύρουμε από το μάτι αλλά αφήνουμε την κατσαρόλα σκεπασμένη μέχρι να σερβίρουμε.

Στα πιάτα, βάζουμε μία στρώση ρυζιού, φτιάχνουμε ένα βαθούλωμα στη επιφάνειά της (για να χωράει περισσότερο κέας) και από πάνω σερβίρουμε το τας κεμπέπ με τη σάλτσα του.

Καλή απόλαυση!!! Είναι ένα εξαιρετικό φαγητό, από τα νοστιμότερα, χαμηλής δυσκολίας στην ετοιμασία του, απλά θέλει από εσάς να δώσετε την προσοχή σας σε ορισμένες τεχνικές που αναλυτικά περιγράφονται και που εξασφαλίζουν ότι στο τέλος θα πάρετε ένα πολύ πετυχημένο πιάτο.

Και εδώ, με πουρέ πατάτας. Προσωπικά, τον προτιμώ από το ρύζι.

Και κάτι τελευταίο. Όταν έχετε κάνει τόοοοση προσπάθεια για ένα ξεχωριστό αποτέλεσμα, δεν θα μπορούσατε να αφήσετε να χαλάσει στις …λεπτομέρειες. Έτσι, ο ζωμός ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ να είναι φτιαγμένος με εκείνους τους φρικιαστικούς κύβους των σουπερμάρκετς. Εάν έχετε σπιτικούς, αυτούς ναι, χρησιμοποιήστε τους, Διαφορετικά, με λίγα παχάκια από το κρέας, κανένα κόκκαλο που θα …τσοντάρει ο χασάπης και ένα-δύο λαχανικά, τον σκαρώνετε όση ώρα μαγειρεύεται το υπόλοιπο φαγητό.