Για το γκάμον. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το γκάμον και προσθέτουμε το άσπαστο μαύρο πιπέρι, την κανέλλα, τον χυμό πορτοκάλι, το σέλινο, το κρεμμύδι και βάζουμε νερό να το καλύψει. Το βράζουμε για μια ώρα.Το αφήνετε να κρυώσει και αφαιρείτε το δίχτυ, το αποδερματώνετε (αφαιρείτε και το λίπος) και χαράσσετε ελαφρά την επιφάνεια σε τετράγωνα.

Προθερμένετε τον φούρνο στους 160 βαθμούς. Βάλτε στις σχισμές γου γκάμον τα γαρίφαλα, πασπαλίστε το με μέλι και ψήστε στο φούρνο για περίπου 25 λεπτά.

Για τη σάλτσα ανανά. Σε μια μικρή κατσαρόλα βάλτε τη ζάχαρη με λίγο νερό σε μέτρια φωτιά και αφήστε το μίγμα να καραμελώσει. Προσθέστε το ξύδι, το χυμό ανανά, το χυμό πορτοκαλιού και αφήστε να βράσουν περίπου 10 λεπτά. Στο τέλος προσθέτετε το cornflour διαλυμένο σε λίγο νερό ανακατευόντας συνεχώς μέχρι να δέσει η σάλτσα.