Η ορίτζιναλ συνταγή του Krcìg θέλει το λάχανο να είναι σιτεμένο, τουρσί (σε άλμη, όχι σε ξύδι). Το να το φτιάξει κανείς δεν είναι κάτι δύσκολο, χρόνο θέλει μόνο, εάν λοιπόν θέλετε να ακολουθήσετε όλα τα βήματα, ανατρέξτε στο τέλος της συνταγής. Υπάρχουν όμως και εκδοχές της σούπας Krcìg με φρέσκο λάχανο, οπότε είστε ελεύθερες να κάνετε την επιλογή σας. Εγώ την έφτιαξα με φρέσκο, δεν νομίζω ότι θα προλάβαινα να ολοκληρώσω τη διαδικασία σιτέματος, μητέρα και κόρη θα είχαν βγάλει εισαγγελική παραγγελία για την απομάκρυνσή του (μαζί με εμένα) από το σπίτι…

Εάν θέλετε να το πάτε πολύ παραδοσιακά, πρέπει να ετοιμάσετε λάχανο τουρσί. Είναι πολύ απλό και μπορεί να χρησιμεύσει και σε πολλές άλλες περιστάσεις. Θα χρειασθείτε (εκτός από το λάχανο και 2-3 καρότα) και λίγο ψιλό αλάτι.

Αφού καθαρίσουμε το λάχανο από τα εξωτερικά φύλλα του, το πλύνουμε και το στραγγίσουμε πολύ καλά, αφαιρούμε 3-4 εξωτερικά φύλλα και τα αφήνουμε στην άκρη. Με αυτά θα καλύψουμε στη συνέχεια το δοχείο με το κομμένο λάχανο.

Κόβουμε το λάχανο στη μέση, κατόπιν σε τέταρτα, στη συνέχεια σε λεπτές φέτες που, τέλος, τις σπάμε σε πολύ λεπτές λωρίδες. Πασπαλίζουμε με 2-3 τσιμπιές (περίπου 1 μικρό κουταλάκι) ψιλό αλάτι.

Με τα χέρια δουλεύουμε καλά το λάχανο, στύβοντάς το σαν να στραγγίζουμε ένα βρεγμένο πανί ή σαν να ζυμώνουμε. Με τον τρόπο αυτό αφ’ ενός θα σπάσουν τα κομμάτια του λάχανου σε μικρότερα κομμάτια και θα καρυκευθούν όλα με το αλάτι, αφ’ ετέρου το “υποχρεώνουμε” να βγάλει τα υγρά του. (εδώ αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε και 2-3 καρότα, κομμένα σε πολύ-πολύ λεπτές λωρίδες (σαν σπιρτόξυλα και ακόμη πιο λεπτά) και να τα “ζυμώσετε” καλά και τα δύο λαχανικά μαζί.

Συνεχίζουμε το “ζύμωμα” για τουλάχιστον ένα 5λεπτο, δοκιμάζουμε και, αν κρίνουμε ότι το χρειάζεται, προσθέτουμε και επιπλέον αλάτι. Πρέπει να είναι γευστικό, στη συνέχεια δεν θα προσθέσουμε άλλο αλάτι.

Μεταφέρουμε τα κομματάκια σε ένα γυάλινο δοχείο και, πιέζοντας με την παλάμη μας, επιζητούμε να κάνουμε τα κομμένα λαχανικά όσο πιο συμπαγή μπορούμε.

Καλύπτουμε από πάνω με τα 3-4 φύλλα λάχανου που έχουν κρατήσει.

Τώρα χρειάζεται και ένα βάρος που θα συμπιέσει ακόμη περισσότερο τα κομμένα λαχανικά. Μπορούμε να βάλουμε μία κατσαρόλα κατάλληλου μεγέθους (να χωράει δηλαδή σχεδόν ίσα-ίσα στο άνοιγμα του γυάλινου σκεύους) και να της προσθέσουμε νερό, έτσι που να βαρύνει και να λειτουργήσει σαν βάρος που θα συμπιέσει τα λαχανικά.

Βρίσκουμε ένα χλιαρό μέρος του σπιτιού και αφήνουμε εκεί το όλο “σύστημα” για 5 ημέρες, ώστε να αρχίσει η διαδικασία της ζύμωσης και να σιτέψει το λάχανο.

Όλον αυτόν το χρόνο, τουλάχιστο 3 φορές την ημέρα αφαιρούμε την κατσαρόλα, αφαιρούμε και τα φύλλα που παίζουν το ρόλο του καπακιού και, χρησιμοποιώντας ένα ξύλινο καλαμάκι (κάνουν και τα κινέζικα ξυλάκια φαγητού, για εσάς που …έχετε “ανατολίτικες συνήθειες”), τρυπούμε τη μάζα των λαχανικών, χωρίς όμως να τα ανακινήσουμε, να χαλαρώσουμε το βαθμό συμπίεσης που έχουν. Με τον τρόπο αυτό ανοίγουμε διόδους να μπαινοβγαίνει αέρας, ο οποίος θα τα βοηθήσει να σιτέψουν. Ξανασκεπάζουμε με τα φύλλα και επαναφέρουμε το “βάρος” της κατσαρόλας.

Ο αέρας δεν θα μπαίνει μόνο από τις τρύπες που ανοίγουμε, αλλά και …θα βγαίνει. Πράγματι, μέρα με τη μέρα το σκεύος σας θα αναδύει μία μυρωδιά χαρακτηριστική της διεργασίας που γίνεται εκεί μέσα.

Μετά τις 5 ημέρες το λάχανο θα έχει υποστεί την απαραίτητη ζύμωση και θα έχει σιτέψει αρκετά ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παραπάνω συνταγή αλλά και με πολλούς-πολλούς άλλους τρόπους. Μπορούμε να το συντηρήσουμε εντός ψυγείου, σε δοχείο που κλείνει ερμητικά (διαφορετικά η ατμόσφαιρα εντός ψυγείου θα αρχίσει να γίνεται …απαγορευτική).

Υπάρχουν και άλλες μέθοδοι για να έχετε το ίδιο αποτέλεσμα (δείτε, για παράδειγμα, εδώ (https://www.youtube.com/watch?v=Ywus--x3s9g) μία πολύ ενδιαφέρουσα από μία θρακιώτισσα νοικοκυρά. Αλλά είπα να πάω στην παραδοσιακή, πιο μακρινή, εκδοχή.