Πρώτα θα γράψω πως ανοίγουμε το φύλλο, αλλά κανονικά ετοιμάζουμε την γέμιση και μετά ανοίγουμε τα φύλλα για να μην ξεραθούν. Σε ένα μεγάλο μπολ κοσκινίζω το αλεύρι. (εγώ παίρνω το Κούλα και το χρησιμοποιώ για όλα πίτες, τσουρέκια τα πάντα) Κάνω μια λακούβα και ρίχνω το αλάτι, το ξίδι και το ελαιόλαδο. Ανακατεύω. Προσθέτω το χλιαρό νερό και αρχίζω το ζύμωμα. Ζυμώνω αρκετά διπλώνοντας τη ζύμη για να πάρει αέρα μέσα και μέχρι να γίνει λεία η ζύμη.

Πλάθω τη ζύμη σε μπαστούνι. Κόβουμε σε 8 ίσα μέρη (4 φύλλα κάτω, 4 φύλλα πάνω). Ξαναζυμώνω ένα ένα τα ζυμαράκια όπως κάναμε με όλο το ζυμάρι να πάρουν αέρα και τα πλάθω σε μπαλίτσες.

Ζεσταίνω ελαφρά το βιτάμ στα χέρια μου και λαδώνω τις μπαλίτσες. Τις βάζω στην λεκάνη και τις σκεπάζω για μισή ώρα με μια πετσέτα. Δεν θα φουσκώσουν, αφου δεν έχω μαγιά, αλλά θα γίνουν πιο αφράτα και θα απορροφήσουν το βιτάμ

Σε μια επίπεδη επιφάνεια ρίχνω αλεύρι και ανοίγω με τον πλάστη - βέργα, κάθε μπαλίτσα. Την πασπαλίζω με αλεύρι και την ανοίγω με τον πλάστη. Αν δω ότι κολλάει στην βέργα μου πασπαλίζω πάλι με αλεύρι. Αν θέλω το φύλλο να είναι πιο τραγανό, ειδικά αυτό που θα βάλω επάνω, πασπαλίζω με αλεύρι ζυμωτό ή καλαμποκάλευρο

Τα πρώτα φύλλα που ανοίγω, για να μην ξεραθούν μέχρι να ανοίξω το τελευταίο, τα σκεπάζω με ελαφρώς υγρή πετσέτα κουζίνας

Ετοιμάζω τη γέμιση. Πλένω και καθαρίζω το σπανάκι και το σοτάρω να μαραθεί. Προσθέτω τα κρεμμύδια να μαραθούν και αυτά και να πιούν τα υγρά τους. Αλατοπιπερώνω. Προσθέτω τον άνηθο και τον δύοσμο και τα αφήνω να κρυώσει.

Σε ένα μπολ χτυπάω τα αυγά και προσθέτω το τυρί θρυμματισμένο και προσθέτω και την υπόλοιπη γέμιση που έχει κρυώσει

Λαδώνω ένα μεγάλο στρόγγυλο ταψί και στρώνω το πρώτο φύλλο. Φροντίζω να καλύψω όλο το ταψί και να περισσεύει φύλλο και έξω από το ταψί, να είναι στρωμένα τα τοιχώματα

Ξαναλαδώνω ελαφρά και βάζω το δεύτερο φύλλο, λαδώνω ελαφρά και βάζω το τρίτο φύλλο και ξαναλαδώνω και βάζω το 4ο

Ρίχνω την γέμιση στο ταψί και την στρώνω ομοιόμορφα. Σε αυτό το στάδιο πασπαλίζω με τραχανά και πιπερώνω ελαφρά. Καλύπτω με το 5ο φύλλο, λαδώνω ελαφρά και βάζω το 6ο και ξαναλαδώνω και βάζω το 7ο. Λαδωνω τελευταία φορά και βάζω το 8ο φύλλο. Εαν είναι μεγάλο το σουρώνω ελαφρά. Γυρίζω και το φύλλο που είχε καλύψει τα τοιχώματα και με λίγο νεράκι το στερεώνω πάνω στο τελευταίο φύλλο.

Χαράζω ελαφρά και αλείφω την πίτα με ένα αυγό κρόκο που το χτύπησα με λίγο γάλα