Περνάμε το γάλα μας από τσαντίλα ή ένα πυκνό πανί την ώρα που αδειάζουμε στην κατσαρόλα για να κρατηθούν τυχόν ακαθαρσίες. Παστεριωνουμε το γάλα μέχρι τους 80-90 βαθμούς για να αποστειρωθει από τυχόν μικρόβια και ασθένειες αφήνοντας για κανένα λεπτό. Δεν χρειάζεται παραπάνω, γιατί σκοτώνουμε όλους τους ωφέλιμους μικροοργανισμούς. Αφήνουμε την θερμοκρασία να πέσει στους 40 όταν είναι χειμώνας και κάνει κρύο, και στους 30-33 όταν έχει ζέστη.

Ετοιμάζουμε την μαγια σύμφωνα με τις οδηγίες του εκάστοτε παρασκευαστη. Η δική μου απαιτεί 5ml για 5-6 κιλά γάλα και μπαίνει κατευθείαν μέσα σε αυτό. Άλλες έχουν άλλες διαφοροποιήσεις και απαιτείται να τις διαλύσεις σε λίγο κρύο αλατονερο πριν τις ρίξεις στο γάλα.

Ρίχνουμε λοιπόν την μαγια μας στο γάλα, ανακατεύουμε καλά με ξύλινη κουτάλα, κλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε για μισή με μια ώρα. Όταν πήξει θα είναι ένα συμπαγές τυροπηγμα σαν συμπαγής κρέμα.

Αφού το τυροπηγμα μας είναι έτοιμο παίρνουμε ένα μακρύ μεγάλο μαχαίρι και αρχίζουμε να κόβουμε το τυροπηγμα κατά μήκος, κάθετα και διαγώνια δημιουργώντας μικρά μικρά κυβάκια. Αλλιώς βάλτε μέσα το χέρι σας καθαρό και σπάστε το τυροπηγμα ανοιγοκλεινοντας την παλάμη σας μέχρι να γίνει κομματάκια. Αφού το σπάσετε, αφήστε το ένα εικοσάλεπτο να βγάλει τον ορό στην επιφάνεια.

Αφού περάσει το 20λεπτο ελέγχουμε την θερμοκρασία και αναθερμαινουμε σιγά σιγά μέχρι τους 40. Εν το μεταξύ ετοιμάζουμε το καλούπι. Παίρνουμε μια μεγάλη σχάρα και την τοποθετούμε επάνω σε ένα στρογγυλό η τετράγωνο ταψί φουρνου. Επάνω τοποθετούμε τον δακτύλιο του τσέρκι και από πάνω εφαρμόζουμε την βρεγμένη τσαντίλα. Εκεί θα αδειάσουμε και θα στραγγίσουμε το θερμό κομματιασμενο τυροπηγμα για να πάρει σχήμα.

Αφού αδειάσουμε το τυροπηγμα στο τσέρκι, το τυλίγουμε από πάνω με την υπόλοιπη τσαντίλα και πατάμε να φύγει ο πολύς όρος. Καπακωνουμε από πάνω με τον πάτο του τσέρκι και βάζουμε μια λεκάνη με νερό να βαρύνει για να καλουπωθει ωραία και να στραγγιξει. Αφήνουμε για μισή ώρα.

Όσο στραγγιζει παίρνουμε τον ορό από το τηροπηγμα και βράζουμε ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα για να βγάλουμε αναρή η ανθότυρο. Το ανθότυρο θα βγει στην επιφάνεια και με τρυπητή κουτάλα θα το βάλουμε σε ένα καλουπακι η τρυπητο να στραγγιξει. Στο ψυγείο φυλάσσεται λίγες μέρες σκέτο ή με λάδι και αλάτι και καλά κουμπωμενο γιατί χαλάει γρήγορα ή φυλάσσεται στην κατάψυξη. Ετοιμάστε τον ορό που έμεινε από το ανθότυρο στους 90 με 95 βαθμούς.

Αφού το τυροπηγμα στραγγιξε και έδεσε, το βγάζουμε από το καλούπι. Το κόβουμε σε μεσαία κομματια.

Όπως βλέπετε τα κομμάτια είναι άψογα και συμπαγή. Τα βουτάμε στον καυτό ορό και τα ψήνουμε σταθερά και προσεκτικά σε αυτή την θερμοκρασία είκοσι λεπτά με μισή ώρα. Αναδευουμε περιστασιακά και προσεκτικά τα κομμάτια. Το ψήσιμο θα τα κάνει ευπλαστα, μαλακά, και θα τους δώσει την γνωστή υφή που χαρακτηρίζει το χαλουμι.

Ετοιμάζουμε το αλάτι και τον δυόσμο. Βγάζουμε ένα ένα τα κομμάτια, τα αφήνουνε ένα λεπτό να κρυώσουν και πιέζουμε να απλώσουν λίγο. Αρχίζουμε να αλατιζουμε και να πασπαλίζουμε δυόσμο και στις δύο πλευρές. Μην σας ανησυχεί ο ορός που βγάζουν, θα τον χρησιμοποιήσουμε για άλμη.