Ξεκινάμε με τον ζωμό. Σε μια κατσαρόλα(κατά προτίμηση μαρμίτα) προσθέτουμε 2 κ.σ. λάδι και σοτάρουμε τις πατάτες, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα καρότα, τις ουρές από τα μανιτάρια και τα πράσα. Σοταρω για 3-4 σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα και σβήνω με το κρασί.

Αφήνω να εξατμιστεί 2 λεπτά και προσθέτω το νερό κρύο μαζί με τις ουρές μαϊντανου, το πιπέρι και το θυμάρι αφήνω να βράσουν σε χαμηλή φωτιά(ένδειξη 4 σε κεραμική εστία) για περίπου 30-40 λεπτά. Σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό στην ίδια κατσαρόλα.

Ξεκινάμε το Κριθαρότο. Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το σκόρδο μετά από 1 λεπτό. Συνεχίζουμε με το κριθαράκι, το οποίο το σοτάρουμε για 3 λεπτά ανακατεύοντας συνέχεια για να μην μας κολλήσει. Σβήνω με το κρασί και αφήνω να εξατμιστεί για 2 λεπτά. Έπειτα αρχίζω και προσθέτω τον ζωμό, τον οποίο θα πρέπει να τον διατηρώ ζεστό, σχεδόν να βράζει (ιδανικά περίπου 80°C).

Προσθέτω σταθερά ζωμό με μια κουτάλα, τόσο ώστε να καλύπτει το κριθάρι, όμως θα πρέπει πρώτα να έχει εξατμιστεί τελείως η προηγούμενη δόση. Η αναλογία κριθαριού/ ζωμού είναι περίπου 1/3, άρα για τα 500 γρ θα χρειαστούμε περίπου 1500 ml ζωμό. Η διαδικασία αυτού του βρασμού θα διαρκέσει περίπου 14 λεπτά. Δοκιμάζω εάν είναι έτοιμο ΠΑΝΤΑ πριν προσθέσω την επόμενη δόση ζωμού, ώστε να μπορώ να ελέγχω το βρασμό. Προσθέτω αλάτι και πιπέρι.

Όταν είναι έτοιμο αφαιρώ από την φωτιά, προσθέτω 20 γρ βούτυρο(από τα 80), τα μανιτάρια και τις σταφίδες, το ξύσμα ανακατεύω και σκεπάζω με πετσέτα για 4 λεπτά. Βγάζω την πετσέτα, προσθέτω το υπόλοιπο βούτυρο και την παρμεζάνα αλλά και ελάχιστο ζωμό, ώστε να πετύχω ένα πολύ καλό χύλωμα, το οποίο το ελέγχουμε με το μάτι.

Για το σιροπιαστό μήλο βάζουμε σε κατσαρόλα το νερό με την ζάχαρη, αφήνω να πάρει βράση και προσθέτω ελάχιστο λεμόνι. Βράζω για 3 λεπτά και προσθέτω το μήλο και Βράζω για περίπου 1 λεπτό. Το αποτέλεσμα που θέλουμε είναι τρώμε το μήλο, να βγάζει γλυκά αλλά να κρατάει και λίγο όταν το δαγκώνεις, οπότε ο χρόνος βρασμού μπορεί να παίζει ανάλογα με το μήλο.

Σερβίρω το Κριθαρότο βάζω στην κορυφή το μήλο, γαρνίρω μαϊντανό ή βασιλικό ή σχοινόπρασο και πασπαλίζω λίγο ξύσμα λεμονιού.