Αν δεν βιάζεστε αφήνετε τα ψάρια σε μεγάλη λεκάνη με αλατισμένο νερό (1 κ. σ.αλάτι για 1 λίτρο νερό) για ½ ώρα πριν το μαγείρεμα για να καθαριστούν καλά. Προθερμαινετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C.

Στεγνώνετε καλά τα ψάρια με χαρτί κουζίνας και τα βάζετε σε μεγάλο κεραμικό ταψί. Αλατίζετε και γεμίζετε το εσωτερικό του με το τζίντζερ το τσίλι και το σκόρδο. Βάζετε λίγες φέτες λεμονιού πάνω σε κάθε ψάρι.

Χτυπάτε τη μουστάρδα τον χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο και το κρασί (η 8 κ. σ.νερό) σε βάζο και περιχύνετε τα ψάρια. Σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και ψήνετε για 25-35^ η μέχρι το δέρμα να ξεκολλάει εύκολα.

Στο μεταξύ ετοιμάζετε τη σάλτσα. Βάζετε τη σάρκα του μάνγκο τον χυμό λάιμ και το ελαιόλαδο στο μπλέντερ η στο μούλτι τα χτυπάτε λίγο και τα αφήνετε στην άκρη.

Βράζετε νερό σε μεγάλη κατσαρόλα προσθέτετε το σπανάκι και βράζετε για 30 δευτερολεπτα η μέχρι να μαραθει. Στραγγίζετε ξεπλένετε γρήγορα με κρύο νερό και στραγγίζετε πάλι.

Βάζετε τα λαβράκια σε 4 πιάτα. Μοιράζετε το σπανάκι στα 4 πιάτα απλώνοντας το γύρω από το ψάρι. Περιχύνετε λίγη σάλτσα μάνγκο πάνω στα ψάρια και σερβίρετε την υπόλοιπη σε μικρό μπολ για συνοδευτικό.