Σε μία μεσαία κατσαρόλα βάζουμε μπόλικο νερό, ανάβουμε το μάτι σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε μέσα τα μαυρομάτικα. Βράζουμε για 10’, τα σουρώνουμε και τα ξεπλένουμε με μπόλικο νερό να φύγει το μαύρο ζουμί τους.

Γεμίζουμε την κατσαρόλα με νερό πάλι, ανάβουμε το μάτι στο δυνατό και βάζουμε μπόλικο αλάτι. Μόλις βράσει το νερό, ρίχνουμε μέσα τα μαυρομάτικα και χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια. Βράζουμε για περίπου 30’ μέχρι να μαλακώσουν τα μαυρομάτικα.

Όσο βράζουν τα μαυρομάτικα ψιλοκόβουμε τις πιπεριές, το κρεμμύδι(προαιρετικά και ένα φρέσκο),το καρότο, το μαϊντανό και τον άνηθο και τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ σαλάτας. Ρίχνουμε το χυμό από το λεμόνι, 3 κ.σ. λάδι και μπόλικο αλάτι και ανακατεύουμε.

Σουρώνουμε τα μαυρομάτικα, τα βάζουμε στο μπολ και ανακατεύουμε. Αφήνουμε τη σαλάτα μας να κρυώσει.