Σε ένα λεκανάκι κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν, προσθέτουμε τη ζάχαρη με το αλάτι και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το λάδι και τρίβουμε με τα δάχτυλά μας μέχρι να έχουμε ένα μείγμα ψιχουλιαστό.

Καθαρίζουμε και κόβουμε τα ροδάκινα ή την κομπόστα σε μικρά κομμάτια και προσθέτουμε την καστανή ζάχαρη και την κανέλα ή τα μπαχαρικά που προτιμούμε. Ανακατεύουμε καλά.

Μοιράζουμε τη ζύμη στα δύο, με το ένα κομμάτι μεγαλύτερο από το άλλο. Με το μεγαλύτερο θα καλύψουμε ταψάκι Νο 24 ή 26, πάτο και τοιχώματα με τα δάχτυλά μας. Σε αυτό το σημείο, την επόμενη φορά που θα τη φτιάξω θα την ψήσω ελαφρώς με βάρος (όσπρια) για να δω μήπως γίνει ακόμα καλύτερη!

Ρίχνουμε τη γέμιση. Ανοίγουμε με έναν πλάστη το μικρότερο ζυμάρι και καλύπτουμε την πίτα, πιέζοντας την ένωση με την δαχτυλά μας να κλείσει καλά περιμετρικά και ανοίγοντας τρύπες με ένα πιρούνι ή κουπάτ (πριν το στρώσουμε στην πίτα), ώστε να φεύγουν οι ατμοί στο ψήσιμο.

Αλείφουμε με το ασπράδι του αυγού την επιφάνεια για ωραίο γυαλιστερό χρώμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC, στις αντιστάσεις για περίπου 50' (μεσαία σχάρα).

Μπορούμε να σερβίρουμε αφού κρυώσει λίγο, με παγωτάκι ή να την καλύψουμε με μεμβράνη και να τη βάλουμε στο ψυγείο ώστε να την απολαύσουμε κρύα.