Έχουμε αναπιάσει απ το βράδυ το προζύμι και το πρωί είναι έτοιμο, έχει γεμίσει τα 2 /3 του μπολ.

Ετοιμάζουμε το ζυμάρι του ψωμιού, ρίχνοντας στο προζύμι μας κοσκινισμένο 600 γρ. αλεύρια, μια μεγάλη κουταλιά σούπας αλάτι ψιλό και ανακατεύουμε στον κάδο του μίξερ ή με το χέρι, ρίχνοντας και 350 ml νερό χλιαρό ή και λίγο περισσότερο αν χρειαστεί, ανάλογα το βάρος του προζυμιού μας, ώστε να έχουμε μια ζύμη που να κολλάει αρκετά στα χέρια αλλά όχι ρευστή!

Αφήνουμε σκεπασμένο το μπολ με καπάκι και μέσα σε μια κουβέρτα για να αυξηθεί σε όγκο, για 1 ώρα περίπου.

Εφόσον είναι έτοιμο και διπλασιασμένο σε όγκο το ζυμάρι μας, το αφαιρούμε με μια σπάτουλα απ το μπολ πάνω σε μια επιφάνεια που έχουμε πασπαλίσει μπόλικο αλεύρι ή νισεστέ! Εγώ έβαλα νισεστέ που είναι και πιο οικονομικό !Κάνουμε διπλώματα, πιάνουμε την μια άκρη και διπλώνουμε προς τα μέσα και πάλι το ίδιο γύρω γύρω για δύο με τρία λεπτά.

Παίρνουμε ένα μεγάλο μπολ που να είναι φαρδύ κάτω και βάζουμε μια λαδόκολλα την οποία πασπαλίζουμε με νισεστέ ή αλεύρι. Βάζουμε μέσα το ζυμάρι μας και το χαράζουμε με ένα μαχαίρι σταυρωτά κατά προτίμηση. Σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα και το βάζουμε κάτω από την κουβέρτα για περίπου 1,30 με 2 ώρες να φουσκώσει πάλι.

Το ζυμάρι μας έχει διπλασιαστεί σε όγκο,φαίνεται απ το πόσο άνοιξαν οι χαρακιές απ το μαχαίρι.

Έχουμε βάλει την γάστρα μας κλειστή με το καπάκι για μισή ώρα στο φούρνο στους 250 βαθμούς στην μεσαία σχάρα στις αντιστάσεις να κάψει καλά. Την βγάζουμε με μεγάλη προσοχή, την ανοίγουμε και βάζουμε με την λαδόκολλα το ζυμάρι μέσα. Κλείνουμε και την βάζουμε πάλι στο φούρνο.

Ψήνουμε το ψωμί μας στον αέρα, στους 200 βαθμούς με κλειστό το καπάκι της γάστρας για 50 λεπτά. Το ζυμάρι θα φτάσει να αγγίξει το καπάκι αλλά μην ανησυχούμε! Στον πάτο του φούρνου έχουμε βάλει ένα μικρό ταψί με νερό για να βοηθήσει την υγρασία και να κάνει καλύτερη κόρα το ψωμί!

Στα 50 λεπτά ψησίματος βγάζουμε την γάστρα απ το φούρνο προσεκτικά και γυρίζουμε το φούρνο στις αντιστάσεις.

Αφαιρούμε την λαδόκολλα προσεκτικά για να μην καούμε και βάζουμε το ψωμί κατευθείαν σε μια σχάρα και το τοποθετούμε πάλι στο φούρνο,αφήνοντας να ψηθεί για ακόμα 15 λεπτά,στις αντιστάσεις στους 180 βαθμούς.

Βγάζουμε το ψωμί απ το φούρνο, το αφήνουμε πάνω στην σχάρα να παγώσει και το σκεπάζουμε με μια πετσέτα. Αφού παγώσει καλά το κόβουμε (εγώ δεν άντεξα να περιμένω πάνω από 10 λεπτά, έκανε πολλά κριτς κρατς και με τρέλανε ;) ) και καλή μας όρεξη!!