Σε μια μέτρια κατσαρόλα ή wok, (εγώ χρησιμοποίησα wok) ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κοτόπουλο για 5 – 6 λεπτά μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Το βγάζουμε με μια τρυπητή σε ένα πιάτο. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι με λίγο αλάτι, όταν αρχίζει να στεγνώνει προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, την πιπεριά, το καρότο, τα ντοματίνια και σοτάρουμε για 4 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε και ρίχνουμε 600 ml νερό, το σαφράν, τον κουρκουμά και το κάρι.

Όταν αρχίσει να βράζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε με ανοιχτό καπάκι σε μέτρια φωτιά για περίπου 15 λεπτά. Προσθέτουμε το κοτόπουλο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 3 – 4 λεπτά ή μέχρι να γίνει το ρύζι και το κοτόπουλο. Δοκιμάζουμε το αλάτι αν χρειαστεί και ρίχνουμε πιπέρι.
Αν χρειάζεται, ρίχνουμε λίγο βραστό νερό επιπλέον κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Το αφήνουμε λίγο να "τραβήξει" σερβίρουμε ζεστό με κάποιο dressing της αρεσκείας μας και κριτσίνια.