Η επιλογή του chef για αυτό το φαγητό είναι κομμάτια του μοσχαριού που έχουν μεγαλύτερη (σχετικά με άλλα πιο “εκλεκτά” κομμάτια) περιεκτικότητα σε ενδομυϊκό λίπος και ακριβώς για αυτόν το λόγο είναι πολύ νόστιμα και πολύ πιο μαλακά. Προτείνει λοιπόν σπαλομύτα ή και στρογγυλό. Εγώ είμαι άσχετος με αυτά, η γυναίκα μου συμφωνεί έχοντας πρακτικές (και ουχί θεωρητικές) γνώσεις και έτσι δεν έχω λόγους να μη συμμορφωθώ με την υπόδειξη του ειδικού.

Ετοιμάζουμε και το ζωμό. Σαν σοβαροί και συνειδητοποιημένοι παρασκευαστές φαγητού, που σέβονται τα παιδιά που θα φάνε από αυτό, ετοιμάζουμε τον δικό μας, σπιτικό ζωμό. Εάν έχουμε έτοιμο στην κατάψυξη, ή δικούς μας σπιτικούς κύβους, τα πράγματα είναι απλά. Εάν όχι, τον ετοιμάζουμε και πάλι εύκολα, με κομμάτια κοτόπουλου από εκείνα που δεν θα χρησιμοποιούσαμε σε άλλα πιάτα (το κουφάρι, ο...πισινός και διάφορα άλλα κομμάτια συσσωρευμένου λίπους, ίσως ο λαιμός, καμιά φτερούγα, αν τα …σνομπάρετε).

(μη ξεχνάτε ότι στα περισσότερα μαγειρευτά φαγητά ο καλός ζωμός είναι σχεδόν το παν, εκεί κρύβεται όλο το μυστικό της επιτυχίας. Εάν αυτός είναι πετυχημένος, η δουλειά που απομένει γίνεται πολύ εύκολη. Parola di Dio (της μαγειρικής): του περίφημου Γάλλου Chef (του “βασιλιά των σεφ και σεφ των βασιλιάδων”) Auguste Escoffier.

Τι να περιμένετε λοιπόν από έναν ζωμό φτιαγμένο με “προχειράντζες”, με κύβους του εμπορίου; Πέρα από τις επιπτώσεις του σε θέματα υγείας (ε, δεν μπορεί, όλο και κάτι θα έχετε διαβάσει…) ένα ετοιματζήδικος ζωμός προσφέρει μόνο ένταση στη γεύση, όχι όμως και ποιότητα, χαρακτήρα, σωστή υφή, πραγματική νοστιμιά).

Όπως και κάθε άλλο κρέας, η πρώτη δουλειά είναι να το βάλουμε (σε ένα ενιαίο κομμάτι) σε κατσαρόλα με καυτό λάδι, να τσιγαρισθεί και να δημιουργηθεί εκείνη η εξωτερική σκουρόχρωμη επιφάνεια που, τελικά, είναι όλη η νοστιμιά του κρέατος. Έχουν φροντίσει για αυτό οι χημικές αντιδράσεις που προκαλεί στα αμινοξέα και τα σάκχαρα η υψηλή θερμοκρασία (140-165 βαθμοί), γνωστές σαν αντιδράσεις Maillard, οι οποίες “ευθύνονται” για το σχηματισμό εκατοντάδων διαφορετικών γευστικών ενώσεων.

Δυνατή φωτιά λοιπόν και γύρω στα 5 λεπτά συνολικά, αφού θα το γυρίσουμε να πάρει αυτό το ωραίο χρώμα από όλες τις πλευρές του.

Περνούμε στη σάλτσα: Στην κατσαρόλα όπου τσιγαρίσαμε το κρέας, με το λάδι να είναι ήδη καυτό, ρίχνουμε το κρεμμύδι κομμένο σε μέτριες φέτες (ή και σε καρεδάκια). Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο πολύ χαμηλό και, ανακατεύοντας πότε πότε, το αφήνουμε να βγάλει τα σάκχαρά του, να πάρει και αυτό νοστιμιά από τα κατάλοιπα του περάσματος του κρέατος από την κατσαρόλα (γι’ αυτό και “ξύνουμε” απαλά τον πάτο της με ξύλινο κουτάλι) και να μαλακώσει, για περίπου 8 με 10 λεπτά.

Μετά από ένα 10λεπτο περίπου, όταν θα έχουν μελώσει τα κρεμμύδια, προσθέτουμε το κομμάτι του κρέατος στην κατσαρόλα και μαζί του όλο εκείνο το ζουμάκι που έχει βγάλει στο πιάτο.

Σβήνουμε με το λευκό κρασί, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία και αφήνουμε 2 λεπτά, σε αυτή τη δυνατή φωτιά, να εξατμισθεί το αλκοολούχο μέρος του και να παραμείνουν τα αρώματά του, τα οποία θα δώσουν στη σάλτσα την απαραίτητη οξύτητα αλλά και φινέτσα στη γεύση.

Ξανακατεβάζουμε τη θερμοκρασία στο χαμηλό (επιτέλεσε την αποστολή της), προσθέτουμε το ζωμό του κοτόπουλου,

.καπακώνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και αφήνουμε να σιγοβράσει το κρέας για περίπου 1 1/2 ώρα. Φροντίζουμε να το γυρίζουμε 3-4 φορές σε αυτό το διάστημα, για να περάσει ολόκληρο από τον τόσο γευστικό ζωμό του. Εάν χρησιμοποιήσετε κάποιο άλλο κομμάτι του ζώου, οι χρόνοι μπορεί να αλλάξουν σημαντικά. Έτσι, πριν διακόψουμε το μαγείρεμα, ελέγχουμε ότι το κρέας έχει μαγειρευθεί και μαλακώσει, διαφορετικά “σπρώχνουμε” το χρόνο λίγο παραπέρα, μαγειρεύοντάς το ακόμη λίγη ώρα.

Θα ετοιμάσουμε τώρα τη σάλτσα, δένοντάς την και κάνοντας τις απαραίτητες “αλχημείες”: Κατ’ αρχήν σουρώνουμε σε σήτα όλο το ζουμί που έχει μείνει στην κατσαρόλα. Αφαιρούμε τα δαφνόφυλλα και το σκόρδο (αν και το τελευταίο θα ’χει μαλακώσει τόσο που θα περνάει εύκολα ο πολτός του).

Τα κρεμμύδια που θα κατακρατηθούν στη σήτα τα πιέζουμε να βγάλουν όλα τα υγρά τους, όλα τα συστατικά που δίνουν τη νοστιμιά τους. Εάν όλα έχουν πάει καλά, το σιγομαγείρεμα όλη αυτήν την ώρα θα τα έχει καλά, τόσο που να μπορέσουμε να περάσουμε ένα μεγάλο μέρος της ποσότητάς τους, με τη μορφή πολτού, στον καθαρό ζωμό που συλλέγουμε από κάτω. Τόσο που στη σήτα δεν θα μείνει τίποτα στο τέλος. Και δείτε αυτόν τον υπέροχο πολτό που μαζεύεται από το κάτω μέρος της.

Επιστρέφουμε τώρα αυτόν το ζωμό στην κατσαρόλα, την ανεβάζουμε και πάλι στο μάτι και ανοίγουμε την ένταση στο δυνατούτσικο (στο 7,5 με 8 σε κλίμακα που φθάνει στο 9).

Προσθέτουμε το χυμό των λεμονιών, όχι όλο μαζί, βάζουμε αρχικά τον μισό και προχωρούμε με τον υπόλοιπο σε δόσεις, ελέγχοντας ενδιάμεσα μέχρι να πετύχουμε εκείνη την ποσότητα που γευστικά είναι πιο κοντά στα γούστα μας. Να μην υπερβάλουμε, δηλαδή και μας βγει πολύ ξινό. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, και αυτά ανάλογα με τα γούστα (και τους περιορισμούς) μας.

Αφήνουμε το ζωμό να βράσει σε αυτήν την ένταση μέχρι να μειωθεί περίπου στο μισό. (θέλετε ένα tip και εδώ; Δεν είναι δικό μου, εγώ μαθαίνω ακόμη, αλλά του “Caruso”: Ανοίγουμε τον απορροφητήρα πάνω από την κατσαρόλα, ο οποίος θα απορροφά/απομακρύνει τους υδρατμούς από την επιφάνεια του ζωμού, με αποτέλεσμα να μην υπάρχει κορεσμός και να διευκολύνεται η περαιτέρω εξάτμιση των υγρών. Συνεπώς; ταχύτητα. Σωστός ο chef!!!

.και του ρίχνουμε το αλεύρι, το οποίο το αναμειγνύουμε με δυνατές κινήσεις, πάνω πάντα από τη φωτιά, να δεσμεύσει το λιωμένο βούτυρο και να γίνει μία πηκτή καφετιά μάζα. Αυτό είναι το “roux” και το γνωρίζετε όλες, ακόμη και αν δεν ξέρετε το όνομά του. Το φτιάχνετε πάντα όταν ετοιμάσετε κάποια μπεσαμέλ, σωστά; Η χρησιμότητά του είναι ότι θα ολοκληρώσει το δέσιμο της σάλτσας (με το αλεύρι) και θα την κάνει πιο βελούδινη (με το βούτυρο).

Εδώ, βέβαια, η χρησιμότητά της είναι άλλη: επιστρέφοντας αυτό το πιο αραιωμένο roux πίσω στην κατσαρόλα και ανακατεύοντάς το με ένα σύρμα, θα διαλύσουμε το αλεύρι και το βούτυρο στη σάλτσα, δένοντάς την και δίνοντάς της μία ξεχωριστή, βελούδινη υφή! Εάν η σάλτσα έχει προλάβει και έχει πυκνώσει πολύ, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο ακόμη ζωμό (ε, κρατήστε τον και εσείς ζεστό παραδίπλα…)

Βάζουμε με προσοχή τις φέτες του κρέατος μέσα στην κατσαρόλα με τη σάλτσα και την ζεσταίνουμε πολύυυυυυ ελαφριά. Ίσα να το φέρει σε καλή θερμοκρασία, χωρίς όμως να σφίξει περαιτέρω τη σάλτσα, εξατμίζοντας κι’ άλλο τα υγρά της. Καπάκι λοιπόν!

Παραδίπλα θα πρέπει να έχετε φροντίσει να ανεβάσετε σε ένα μάτι μία άλλη κατσαρόλα, με μπόλικο και καλά αλατισμένο νερό αυτή, όπου θα βράσουμε τα ζυμαρικά μας. Μόλις λοιπόν το νερό πιάσει να κοχλάζει έντονα, ρίχνουμε τα ζυμαρικά και τα βράζουμε σύμφωνα με τον χρόνο που αναφέρεται στη συσκευασία τους. Εδώ δεν θα τα σουρώσουμε πριν την ώρα τους, δεν προορίζονται να συνεχίσουν το μαγείρεμά τους μέσα σε κάποια σάλτσα, συνεπώς κανονίζουμε το επίπεδο βρασμού τους ανάλογα με τις προτιμήσεις μας.

(η συνταγή μπορεί να γίνει πολύ καλά με οποιοδήποτε τύπο ζυμαρικού, όχι μόνο με κοντόσχημα (κοφτό μακαρόνι, πένες, τριβελάκι, σιουφιχτό, κλπ) αλλά και με λαζανάκι το φαντάζομαι υπέροχο. Η συνταγή …“εκκίνησης” που ακολούθησα το σερβίρει με κοφτό μακαρόνι, νομίζω όμως ότι δεν υπάρχει κάποιος περιορισμός. Εγώ χρησιμοποίησα χωριάτικες πένες με άρωμα λεμονιού (και πιπέρι!) που είχα από μία εξόρμηση στα χωριά της Φθιώτιδας. Υπέροχες, ταίριαζαν ιδανικά με τη λεμονάτη σάλτσα του κρέατος).

Τα ρίχνουμε σε ένα μπολ και, επειδή ακριβώς δεν θα μπουν μέσα σε κάποια σάλτσα, ενισχύουμε την –διαφορετικά ουδέτερη– γεύση τους με λίγο φρέσκο βούτυρο που, λιώνοντας, δίνει μία πιο βουτυράτη γεύση.