Ανακατεύουμε όλα τα αλεύρια μαζί με το αλάτι και το νερό μέχρι να γίνουν ζύμη. Σκεπάζουμε με μια σακούλα και το αφήνουμε 1-2 ώρες να ομογενοποιηθούν τα υλικά! Προσθέτουμε το προζύμι και ενσωματώνουμε καλά με το ζυμάρι, το σκεπάζουμε με σακούλα και κάθε μισή ώρα κάνουμε 4-5 διπλώματα 4 φορές δηλαδή επί 2 ώρες και σκεπάζουμε με σακούλα.

Τα διπλώματα έχουν ως εξής τραβάμε το ζυμάρι και το αφήνουμε επάνω στο υπόλοιπο ζυμάρι, γυρνάμε λίγο τον κάδο και τραβάμε ξανά ζυμάρι και το αφήνουμε πάνω στο υπόλοιπο ζυμάρι, με 4-5 γυρίσματα έχουμε κάνει διπλώματα σε όλο το ζυμάρι,σκεπάζουμε με σακούλα για μισή ώρα και επαναλαμβάνουμε, όταν κάνουμε και το τέταρτο δίπλωμα θα κάνουμε άλλα 2 διπλώματα ανα μία ώρα, το ζυμάρι μας θα έχει αρχίσει να φουσκώνει.

Όταν φουσκώσει και διπλασιάσει τον όγκο του τότε το αδειάζουμε σε αλευρωμένο πάγκο και του δίνουμε το σχήμα που θέλουμε, είτε είναι αυτό φρατζόλα είτε καρβέλι, το αφήνουμε για 20 λεπτά σκεπασμένο με μία πετσέτα και το αδειάζουμε σε σκεύος που το έχουμε αλευρώσει καλά για να μην μας κολλήσει και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος να διπλασιάσει τον όγκο του ξανά

Αφού φουσκώσει καλά το αδειάζουμε σε μια γάστρα με λαδόκολλα το χαράζουμε και το βάζουμε στον κρύο φούρνο στους 250 βαθμούς για μισή ώρα και στους 210 βαθμούς για άλλη μισή ώρα χωρίς καπάκι! Το αποτέλεσμα θα είναι αυτή η ψωμάρα!