Ξεκινάμε με το σιρόπι. Βάζουμε σε κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό και το μέλι και βάζουμε στη φωτιά. Μόλις δούμε ότι βγάζει αφρούς στην επιφάνεια το ξαφρίζουμε. Μόλις πάρει βράσει και αρχίσει να φουσκώνει το κατεβάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη.

Βάζουμε σε μεγάλη λεκάνη όλα τα υλικά της ζύμης, εκτόςτα αλεύρια. Διαλύουμε τη σόδα στο χυμό πορτοκαλιού και το μπέικιν στο κονιάκ. Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.

Προσθέτουμε το σταρένιο αλεύρι και ανακατεύουμε ξανά. Ρίχνουμε και το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, όχι όλο μαζί, βάζουμε πρώτα 4 κούπες και ζυμώνουμε και προσθέτουμε όσο ακόμη χρειαστεί για να γίνει μια μαλακή εύπλαστη ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια.

Στρώνουμε λαδόκολλα σε δύο μεγάλα ταψιά και πλάθουμε τα μελομακάρονα. Τα κάνουμε μακρουλα και τα βάζουμε στο ταψί.

Μετά με ένα πιρούνι κάνουμε το σχέδιο πατώντας τα λίγο.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς στις αντιστάσεις για 30 με 35 λεπτά.

Αμέσως μόλις βγάλουμε το ταψί από το φούρνο, καυτά όπως είναι βουτάμε λίγα λίγα στο κρύο σιρόπι, τα αφήνουμε λίγα δευτερόλεπτα και τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα πάλι στο ταψί. Τα γυρίζουμε ανάποδα και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Όταν έχουν κρυώσει καλά τα βγάζουμε, βάζουμε λίγο τριμμένο καρύδι από πάνω και τα τοποθετούμε στην πιατέλα.