Ξεκινάμε φτιάχνοντας την γέμιση. Βράζουμε λίγο τα συκωτάκια της κότας και τα κόβουμε μικρά κομματάκια.

Σε βαθύ τηγάνι βάζουμε τις 3κσ βούτυρο να κάψουν και ρίχνουμε το μπέικον και το κρεμύδι. Τα σωτάρουμε ελαφρά. Μόλις γυαλίσει το κρεμύδι, προσθέτουμε τα βρασμένα και ψιλοκομμένα συκωτάκια και τα κάστανα. Τα σωτάρουμε για λίγο και ρίχνουμε το ρύζι. Συνεχίζουμε το σωτάρισμα και προσθέτουμε τις σταφίδες, το κουκουνάρι και τα μπαχαρικά. Κάνουμε μερικά γυρίσματα ακόμα στο τηγάνι και σβήνουμε με το κονιάκ.

Όταν εξατμιστεί το αλκοολ του κονιάκ ρίχνουμε τον ζωμό κότας, αλατοπιπερώνουμε και μόλις αρχίσει ο βρασμός, κατεβάζουμε την θερμοκρασία και περιμένουμε μέχρι σχεδόν να σωθει το νερό. Δεν θέλουμε να μαγειρευτεί τελείως το ρύζι (περίπου 8-10 λεπτά).

Σηκώνουμε προσεκτικά την πέτσα από το στήθος του καπονιού και, βάζουμε από κάτω λίγο φρέσκο βούτυρο. Σηκώνουμε επίσης λίγο το δέρμα κοντά στα πόδια. Γεμίζουμε με γέμιση την περιοχή της κοιλιάς του πουλιού, την περιοχή ανάμεσα στα μπουτια και το στήθος και την περιοχή του λαιμού.

Βάζουμε το καπόνι σε μεταλική γάστρα, το αλείφουμε με το υπόλοιπο μαλακό φρέσκο βούτυρο και βάζουμε γύρω γύρω πατάτες.

Σε μιά λεκάνη βάζουμε καθαρισμένες και κομμένες σε κομμάτια πατάτες, τις λαδώνουμε ελαφρά, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε να λαδωθούν παντού. Τις βάζουμε γύρω από το κοκκόρι, προσθέτουμε 1 ποτήρι ακόμα ζωμό κοτόπουλου στην γάστρα, τον χυμό πορτοκάλι και ψήνουμε για 3 περίπου ώρες, ανοίγοντας 1 φορά κάθε ώρα την γάστρα για να ρίξουμε ζουμί από το φαγητό επάνω στο καπόνι. Εγω το ψήνω στους 180 βαθμούς στον αέρα σε προθερμασμένο φούρνο.

TIP: Εάν δείτε το στήθος του πουλιού ν΄αρπάζει σκεπάστε το με βρεγμένο αντικολλητικό χαρτί.. Μόνο στο στηθος όμως, όχι όλο το φαγητό. Αφαιρέστε το χαρτί στα τελευταία 30λεπτά για να ροδοψηθεί η πέτσα.