Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C στον αέρα.
Χτυπάμε στο μούλτι τη μουστάρδα, το μέλι, το ελαιόλαδο, το κύμινο, το ξύσμα, μπόλικο πιπέρι, τους κύβους λαχανικών και αφήνουμε στην άκρη.

Χαράσσουμε το κρέας σε ρόμβους για να ρουφήξει την μαρινάδα και την αλείφουμε καλά να πάει παντού.

Τοποθετούμε το κρέας μας σε ένα ταψάκι που σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.(Μπορούμε να το βάλουμε και σε γάστρα)
Σε αυτό το σημείο μπορούμε να αφήσουμε το κρέας μας να μαριναριστεί στο ψυγείο μέχρι και 24 ώρες.

Ψήνουμε στον φούρνο για 3 ώρες.
Λίγο πριν τις 3 ώρες ετοιμάζουμε το γλάσο μας. Σε ένα μπολ βάζουμε το μέλι με τη μαύρη ζάχαρη, καλύπτουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο φούρνο μικροκυμάτων για 1 λεπτό στα 800 Watt.
Βγάζουμε τη μεμβράνη από το γλάσο και ανακατεύουμε ώστε να ενωθούν τα υλικά μεταξύ τους.

Βγάζουμε το χοιρινό από τον φούρνο, αφαιρούμε την λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο και ρίχνουμε μέσα τις πατάτες τα καρότα και την κανέλα αν βάλουμε και περιχύνουμε το κρέας με το γλάσο.

Τοποθετούμε ξανά στον φούρνο στους 200° C στον αέρα για 30 λεπτά περίπου.
Σερβίρουμε περιχύνοντας με το ζουμί που έχει μείνει μέσα στο ταψί μας.