Για την ζύμη:
Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το νερό, τη μαγιά, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με σύρμα χειρός για να ενεργοποιηθεί η μαγιά.Στην συνέχεια προσθέτουμε τα αλεύρια και το αλάτι.Χτυπάμε στο μίξερ με τον γάντζο για 5-8 λεπτά, μέχρι να ξεκολλάει το ζυμάρι μας.

Αφαιρούμε από τον κάδο και μεταφέρουμε σε ένα άλλο μπολ που έχουμε βάλει 1 κ.γ. λάδι.Καλύπτουμε με μεμβράνη ή πετσέτα και αφήνουμε στην άκρη για 1 με 1 ½ ώρα, μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της ζύμης μας.

Όταν είναι έτοιμο, πασπαλίζουμε τον πάγκο εργασίας μας με αλεύρι και βάζουμε πάνω το ζυμάρι μας.
Μοιράζουμε τη ζύμη σε 6 κομμάτια και πλάθουμε μπαλάκια με την κάθε ζύμη. Ανοίγουμε με τον πλάστη τα μπαλάκια ελαφρά σε μικρές οβάλ λαγάνες. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200-210º C στον αέρα.

Μοιράζουμε, πάνω στα οβάλ ζυμάρια, που έχουμε σχηματίσει, το βούτυρο (10 γρ. περίπου στο καθένα).
Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε, μέχρι να δέσουν, τη γραβιέρα, την φέτα και το πιπέρι. Σε αυτό το σημείο μπορούμε να προσθέσουμε ότι μυρωδικό θέλουμε.Μοιράζουμε το τυρί και την γαλοπούλα (ψιλοκομμένη) σε κάθε ζυμάρι, και απλώνουμε να πάει παντού.

Σερβίρουμε με την τριμμένη ρίγανη από πάνω.