Για την πανσέτα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στον αέρα.

Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά για να κάψει καλά. Με ένα μαχαίρι, χαράσσουμε την πανσέτα χιαστί και από τις δύο πλευρές. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και το ελαιόλαδο.

Βάζουμε την πανσέτα στο καυτό τηγάνι και αφήνουμε μέχρι να πάρει χρώμα και από τις δύο πλευρές. Αφαιρούμε και τη βάζουμε σε ένα ταψί.
Τοποθετούμε το ίδιο τηγάνι στη φωτιά.

Κόβουμε τις πατάτες σε ακανόνιστα κομμάτια και τις βάζουμε στο τηγάνι. Σοτάρουμε μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.
Προσθέτουμε 1 κ.σ. θυμάρι, το σκόρδο σπασμένο, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε.Ψιλοκόβουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι και το βάζουμε στο τηγάνι. Προσθέτουμε το βούτυτρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.

Κόβουμε τα πράσα, τα καρότα και τα κρεμμύδια σε χοντρά κομμάτια και τα βάζουμε στο τηγάνι. Προσθέτουμε την κανέλα, το μπαχάρι, πιπέρι,τον γλυκάνισο, το σκόρδο, το δεντρολίβανο και το θυμάρι. Σοτάρουμε μέχρι να πάρουν χρώμα τα λαχανικά.Στη συνέχεια, σβήνουμε με το κρασί, βάζουμε τους κύβους και ανακατεύουμε. Τα μεταφέρουμε στο ταψί περιμετρικά από την πανσέτα, προσθέτουμε το νερό και βάζουμε στον φούρνο για 2-2 ½ ώρες.

Για τις πατάτες, τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά για να κάψει και προσθέτουμε το ελαιόλαδο.

Μεταφέρουμε την πανσέτα και τις πατάτες σε μία πιατέλα.Σουρώνουμε σε ένα μπολ τη σάλτσα με τα λαχανικά που έχουν μείνει στο ταψί. Με ένα κουτάλι αφαιρούμε την επιφάνεια της σάλτσας γιατί εκεί παραμένει το περιττό λίπος. Προσθέτουμε τη μουστάρδα, ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός και περιχύνουμε το κρέας με τις πατάτες. Σερβίρουμε με το θυμάρι.