Απασφαλίζουμε το δοχείο με τα λάχανα, κάνουμε την καρδιά μας πέτρα και μεταφέρουμε το πρώτο λάχανο σε ένα ταψί. Το μανταλάκι είναι για τις ευαίσθητες μύτες. Η μυρωδιά δεν είναι και η πιο ευχάριστη, αλλά αυτό δεν πρέπει να προβληματίσει τους ¨ πρωτάρηδες¨, αφού σημαίνει ότι η ζύμωση πέτυχε και το λάχανο έγινε τουρσί.

Σε ένα ή περισότερα μπολ βάζουμε τον κιμά (3 κιλά είναι αυτά), τον χυμό από τα 4 λεμόνια, 1 κούπα ελαιόλαδο, όλα τα υπόλοιπα υλικά και αρμοζ΄μο, τόσο όσο χρειάζεται για να ζυμώνεται ο κιμάς, χωρίς να είναι σφιχτός. Ουσιαστικά πρέπει να είναι, τόσο σφιχτός όσο χρειάζεται, απλώς για να πλάθεται και να μην διαλύεται όταν θα τον κάνουμε μπαλάκια.

Ξαναγυρνάμε στο λάχανό μας και το ξεφλουδίζουμε από τα χαλασμένα ή μαυρισμένα φύλλα του. Στη συνέχεια ξεχωρίζουμε τα φύλλα του και τα πιο σκληρά τα βάζουμε, ως βάση, στον πάτο της κατσαρόλας. Τα υπόλοιπα τα κόβουμε σε μέγεθος περίπου στο 1/2 μιας σελίδας Α4.

Παίρνουμε κιμά τον κάνουμε μπαλάκι και τον τυλίγουμε με τα φύλλα λάχανου που έχουμε κόψει. Τα γιαπράκια τα τυλίγουμε σφιχτά και ξεκινάμε να τα τοποθετούμε σε στρώσεις στην κατσαρόλα. Η τοποθέτηση πρέπει να είναι και αυτή σφιχτή, δηλαδή στριμωγμένα τα γιαπράκια, για να μην μας διαλυθούν στο ψήσιμο.

Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να φτάσουμε τα δύο δάχτυλα από το χείλος της κατσαρόλας. Στη συνέχεια γεμίζω με αρμόζ΄μο μέχρι τα 3 δάχτυλα από το χείλος και συμπληρώνω το χυμό λεμονιού και το ελαιόλαδο. ΠΡΟΣΟΧΗ, διότι για τις συγκεκριμένες ποσότητες θα χρειαστώ δύο κατσαρόλες, οπότε μοιράζω και τις αρχικές ποσότητες των υλικών που θα βάλω σε κάθε κατσαρόλα (λεμόνι και ελαιόλαδο).

Ανάβουμε το μάτι της κουζίνας στο max (9 για εμένα) και τοποθετούμε περιμετρικά από την κατσαρόλα την πετσέτα ή το πανί, για αποφύγουμε όσο γίνεται το πιτσίλισμα. Μόλις αρχίσει να ζεσταίνεται το φαγητό μας, χαμηλώνουμε την ένταση στο min 1 και το ξεχνάμε για πολλές ώρες. Μοναδική μας μέριμνα, να ξαφρίσουμε με μία κουτάλα αρχικά για 2-3 λεπτά, δεν χρειάζεται παραπάνω και να συμπληρώνουμε αρμόζ΄μο, όποτε δούμε ότι λιγοστεύει.

Επειδή φέτος μας πέτυχαν όλα τα λάχανα, τη δεύτερη κατσαρόλα την αφήσαμε στο μπαλκόνι γεμάτη και με το αρμόζ΄μο και θα επαναλάβουμε το ψήσιμο την Πρωτοχρονιά. Με τις θερμοκρασίες που επικρατούν στην Κοζάνη, δεν χρειάζονται ψυγείο, άλλωστε το αρμόζ΄μο τα προστατεύει και τα διατηρεί.