Ξεπλένουμε καλά το κρέας και το σκουπίζουμε να μην έχει νερά. Σε ένα μπολ βάζουμε τα υλικά που είναι για μαριναδα και προσθέτουμε λίγο θυμάρι και λίγο δεντρολίβανο.

Κάνουμε μασάζ με τα χέρια μας και στα δυο κότσια για 2-3 λεπτά με το χοντρό αλάτι και το αφήνουμε για 45 λεπτά να ανοίξουν οι πόροι του δέρματος.

Βάζουμε σε ένα μπολάκι τα υλικά για την μαρινάδα. Σκουπίζουμε και βάζουμε 2 σταυρωτά φύλα λαδόκολλα το κάθε κοτσι και ακουμπάμε το κάθε κότσι. Κόβουμε ελαφρά το δέρμα σε ρόμβους.Κάνουμε μασάς με την μαρινάδα στο κάθε ένα.

Βάζουμε πάνω στη λαδόκολλα το ένα κλαδί φρέσκο δεντρολίβανο, τα 1-2 φρέσκα κλαδιά θυμάρι.
Συγκεντρώνουμε όλα τα φρέσκα μυρωδικά κάτω από το κάθε κότσι. (Αν δε έχω φρέσκα μυρωδικά βάζω ξερά δεντρολίβανο και θυμάρι αν θέλετε προσθέστε και άλλα μυρωδικα όπως θρουμπι)
Επιπλέον στο πάνω μέρος στο κόκκαλο ανοίγουμε τρύπα και χωνουμε την μια σκελίδα σκόρδο ολόκληρη και λίγο θυμάρι δεντρολίβανο.

Κλείνουμε τις λαδόκολλες στραυροτα,πιάνουμε τις ακριανές μύτες και κλείνουμε,τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και μεταφέρουμε το κρέας στο ταψί πάνω σε μία σχάρα. (Αν δεν φτάνει ένα φύλλο αλουμινόχαρτο ή λαδόκολλα ς βάλτε και άλλο ένα για να κλείσει καλά) Αφήνουμε τα κοτσια μαριναρισμενα για τουλάχιστον 30 λεπτά.

Παίρνουμε ένα ταψί ρίχνουμε λίγο νερό και το τοποθετούμε στο πάτωμα του φούρνου. Βάζουμε τα κότσια να καθίσουν στη σχάρα του φούρνου και από κάτω το ταψί. ψήνουμε για 3 ώρες. Κάθε ώρα προσθέτουμε νερό στο ταψί.

Μετά από 3 ώρες ανοίγουμε το αλουμινόχαρτο να δούμε αν ψήθηκε. Κουνάμε το κόκαλο και αν κουνιέται λίγο είναι έτοιμο. Ξετυλίγουμε μέχρι κάτω το κρέας βγάζουμε το ζουμί και χωρίς να βγάλουμε τα χαρτιά το αφήνουμε να ψηθεί για -30 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα. Θα είναι έτοιμο όταν γυρίσουμε το κόκαλο και κουνιέται

Βγάζουμε τα κότσια και τα βάζουμε πανω σε σχαρα ή σε ταψί από τη λαδόκολλα περνουμε λίγο ζουμί και τα αλείφουμε λίγο Κρατάμε λίγο ακόμα ζούμι για το σερβίρισμα.

Τωρα αυτό είναι και το απόλυτο μυστικό της τεχνικής για την τραγανή πέτσα. Το απότομο ψήσιμο σε πολύ υψηλή θερμοκρασία 260ºC που ακολουθεί το αργό ψήσιμο. Βγαζουμε τα κομμάτια απ’ τον φούρνο και ανεβάζουμε την θερμοκρασία στους 260ºC. Μετά από κάποια ώρα ο φούρνος μας θα φτάσει τους 260ºC, ενώ το χοιρινό κομμάτι αναπαύεται έξω.

Βάζοντας το μέσα στο φούρνο με τόσο υψηλή θερμοκρασία συμβαίνει το εξής: Ο αέρας και οι υδρατμοί που υπάρχουν κάτω απ’ τη πέτσα διαστέλλονται απότομα και συναντώντας την ελαστική επιφάνεια της πέτσας την φουσκώνουν σαν μπαλόνι. Και όλα αυτά χωρίς να προλάβουμε να στεγνώσουμε το κρέας εσωτερικά μια και το τελείωμα αυτό, στην υψηλή θερμοκρασία, διαρκεί λίγα λεπτά, χρόνο δηλαδή όχι ικανό για να αφυγρανθεί το κρέας από κάτω. Μετά αφού κόψουμε το κρέας πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι