Αγοράστε μια Picanha Black Angus ή Wagyu. Ζητήστε από το. Κρεοπώλη σας να αφαιρέσει το νεύρο που έχει από την κάτω πλευρά και να κάνει προσεκτικές χαρακιές στη πέτσες χωρίς να χαρακώσει το κρέας. Προσέξτε να έχει τουλάχιστον τόσο ενδομυϊκό λίπος όσο στη πρώτη φωτογραφία.

Σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς ραβδώσεις, στο 1/3 της maximum έντασης του ματιού, τηγανίζουμε την πικάνια για 20 λεπτά με την πέτσα στην κάτω πλευρά. Αν δεν ακούμε το τηγάνι να «τζιτζιρίζει», δυναμώνουμε την ένταση.

Έπειτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, τη βάζουμε σε ταψί με σχάρα και ψήνουμε για 20 λεπτά max με την πέτσα επάνω. Προεραιτικά βάζουμε smoker box μέσα στο φούρνο ή καίμε λίγο άχυρο αν προτιμάμε καπνιστό αποτέλεσμα.
Ρίχνουμε το λάδι από το τηγάνι 2-3 φορές στην πέτσα.

Τσεκάρουμε 2-3 φορές τη θερμοκρασία να μην ανέβει πάνω από τους 52 βαθμούς max, όπου και θα το αφαιρέσουμε, για να βγει medium rare. Αυτό γίνεται βάζοντας ένα θερμόμετρο κουζίνας στο βαθύτερο σημείο του κομματιού. Για medium αφαιρέστε στους 57 περίπου ή σε όποια θερμοκρασία προτιμάτε. Αυτή της φωτογραφίας βγήκε περίπου στους 56-57.

Τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε 20 λεπτά να ξεκουραστεί πριν σερβίρουμε, για κυκλοφορήσουν τα υγρά της και να ανέβει ακόμα η θερμοκρασία 2-3 βαθμούς. Κόβουμε σε λεπτές λωρίδες κάθετα με τις ίνες του κρέατος πριν σερβίρουμε, για να σταματήσει το ψήσιμο.

Σερβίρουμε με χοντρό αλάτι στο πλάι, και peppercorn sauce - βρείτε τη συνταγή εδώ: https://cookpad.wasmer.app/gr/sintages/6821248-saltsa-piperiou-peppercorn-sauce -. Συνοδεύεται τέλεια με κόκκινο κρασί. Απολαύστε!