Καθαρίζουμε το κρεμμύδι, το κόβουμε σε μικρά κυβάκια και το σοτάρουμε σε λίγο βούτυρο (1 μικρό κουταλάκι), να μαλακώσει, αλατο-πιπερώνοντάς τα ελαφριά.

Κάνουμε την ίδια προετοιμασία και με την κόκκινη πιπεριά, αφαιρώντας το κοτσάνι και τα σπόρια της. Την κόβουμε και αυτή σε μικρά κυβάκια. Ζεσταίνουμε λίγο ακόμη βούτυρο (και πάλι 1 μικρό κουταλάκι) σε ένα τηγανάκι να λιώσει και να κάψει και προσθέτουμε τα κυβάκια της πιπεριάς να σοταρισθούν και να μαλακώσουν, αλατο-πιπερώνοντάς τα ελαφριά και αυτά

Ξεχωρίζουμε τις φουντίτσες του μπρόκολου, χωρίζοντάς τες σε πολύ μικρά κομματάκια και το ρίχνουμε σε τηγανάκι με ακόμη λίγο βούτυρο (άλλο 1 κουταλάκι), να σοταρισθούν και να μαλακώσουν.

Κόβουμε και το μανιτάρι σε μικρά κυβάκια. Ρίχνουμε τα κομματάκιασε τηγανάκι με λίγο (3 μικρά κουταλάκια) ελαιόλαδα αυτή τη φορά (το ρουφάει σαν σφουγγάρι, με το βούτυρο θα γινόταν πολύ βαρύ) και τα σοτάρουμε να μαγειρευθούν και να μαλακώσουν.

Πάνω σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε το λουκάνικο, κομμένο σε μικρά κυβάκια, μέχρι να πάρει ένα ελαφρύ χρώμα και να βγάλει μέρος από το λίπος του.

Τρίβουμε τα τυριά. Αφήνουμε όλα αυτά τα υλικά στην άκρη να περιμένουν.

Ανάβουμε το φούρνο να προθερμαίνεται στους 180 βαθμούς όσο ετοιμάζουμε τα muffins μας. Bουτυρώνουμε καλά (για να μην κολλήσουν τα αυγά) τις θήκες ενός ταψιού για muffins. Οι ποσότητες είναι υπολογισμένες για 18 muffins σε θήκες των 60 με 65 ml περίπου. (εάν θέλετε να δείτε ποιάς χωρητικότητας είναι οι δικές σας, γεμίστε μία με νερό και κατόπιν ζυγίστε το. Το βάρος του σε γραμμάρια σας δίνει απευθείας και τη χωρητικότητα σε ml).

Μοιράζουμε τις ποσότητες της κόκκινης πιπεριάς, του κρεμμυδιού, του μπρόκολου, του μανιταριού και του σοταρισμένου λουκάνικου, αλλά και της τριμμένης mozzarella και του cheddar, με τη σειρά που αναφέρονται.

Σε ένα μπολ κτυπούμε τα αυγά, να σπάσει η συνοχή τους και να ενωθούν οι κρόκοι με τα ασπράδια. Προσθέτουμε και τα επιπλέον ασπράδια και, κτυπώντας πάντα με πιρούνι ή το σύρμα, τα ενσωματώνουμε και αυτά στο μείγμα. Με την προσθήκη των επιπλέον ασπραδιών τα muffins μας θα γίνουν πιο ελαφριά και με πιο απαλή, βελούδινη υφή. (εάν δεν έχετε ασπράδια και χρησιμοποιήσετε ολόκληρα αυγά, θα χρειασθείτε 3 επιπλέον αυγά – δηλαδή, συνολικά 9). Κανονίζουμε στο αλάτι και το πιπέρι, ανάλογα με τα γούστα μας.

Μοιράζουμε το μείγμα των κτυπημένων αυγών στις 12 θήκες, αφήνοντας ένα περιθώριο λίγο λιγότερο από 1 εκατοστό από το χείλος, ελεύθερο.

Βάζουμε το ταψάκι στον προθερμασμένο φούρνο και ψήνουμε για 22 με 25 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν και να ανέβουν και να σταθεροποιηθούν τα αυγά, να λιώσει η mozzarella και να χρυσίσει ωραία το επιφανειακό cheddar.

Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο, ξεφορμάρουμε τα muffins,

.και τα σερβίρουμε ζεστά-ζεστά. Σε αυτό το μέγεθος φόρμες (των 60-65 γραμμαρίων, μάλλον θα πρέπει να υπολογίσετε από 3 muffinsα και πάνω στη μερίδα.

Όσα περισσέψουν μπορούμε να τα αφήσουμε να κρυώσουν εντελώς και να τα βάλουμε κατόπιν στο ψυγείο για να τα καταναλώσουμε σε κάποια επόμενη στιγμή, ή ακόμη και να τα καταψύξουμε σε ένα δοχείο με αεροστεγές κλείσιμο. Σε αυτές τις περιπτώσεις, πριν τα καταναλώσουμε τα ζεσταίνουμε (στα μικροκύματα είναι πολύ γρήγορη η διαδικασία, σε 20-30 δευτερόλεπτα είναι έτοιμα. Στο φούρνο …ξανασκεφθείτε το κόστος του).