Ξεκινάτε βράζοντας τα παντζάρια μέχρι να μαλακώσουν καλά. Τα αφήνετε να κρυώσουν λίγο, τα ξεφλουδίζετε και τα κόβετε σε κομμάτια.

Χτυπάτε στο μπλέντερ τα φυστίκια μαζί με το σκόρδο. Προσθέτετε τα παντζάρια και λίγο-λίγο το ξύδι και το λάδι όσο να γίνει σαν πηχτή κρέμα. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι ανάλογα με τις προτιμήσεις σας καθώς και λίγη τριμμένη παρμεζάνα και ανακατεύετε καλά με ένα κουτάλι.

Παράλληλα βράζετε σε μπόλικο αλατισμένο νερό τα σπαγγέτι ένα λεπτό λιγότερο απ’ όσο λένε οι οδηγίες της συσκευασίας τους. Τα σουρώνετε και τα επιστρέφετε στην κατσαρόλα. Όσο είναι ακόμη ζεστά, ρίχνετε στην κατσαρόλα το πέστο και ανακατεύετε απαλά μέχρι να αποκτήσουν ομοιόμορφο, ωραίο χρώμα.

Σερβίρετε πασπαλίζοντας κάθε πιάτο με έξτρα παρμεζάνα.