Πλένουμε και καθαρίζουμε τις πατάτες από την φλούδα. Τις κόβουμε και τις τηγανίζουμε σε καυτό λάδι. Τις στραγγίζουμε και τις αφήνουμε σε ένα μπολ

Ψιλοκόβουμε όλα μας τα λαχανικά και "μαδάμε το ωμό μπρόκολο. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε την μισή ποσότητα από τις πατάτες και τις στρώνουμε ομοιόμορφα σε όλη του την επιφάνεια. Στην συνέχεια απλώνουμε την μισή πιπεριά, το μισό κρεμμύδι και το μισό μπρόκολο. Χτυπάμε σε ένα μπολ τα 3 από τα 6 αυγά και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε και την σκόνη σκόρδου. Περιχύνουμε τα λαχανικά με τα χτυπημένα αυγά και πασπαλίζουμε με το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο ή μαϊντανό

Τηγανίζουμε ΧΩΡΙΣ να προσθέσουμε έξτρα λάδι μιας και οι τηγανιτές πατάτες στην βάση αρκούν σε λιπαρότητα. Μπορείτε για την διευκόλυνσή σας να χρησιμοποιήσετε ένα πιάτο για να γυρίσετε την ομελέτα στο τηγάνι. Ακολουθούμε τα ίδια βήματα και για την δεύτερη ομελέτα. Σερβίρουμε όσο είναι ζεστή και απολαμβάνουμε. Καλή επιτυχία