Διαλέγουμε το κρέας μας, καθαρίζουμε από ίνες και λίπος. πρέπει να έχει 5-6sm πάχος

Τρυπαμε όλη την επιφάνεια με οδοντογλυφίδα,

Σε ένα τάπερ βάζουμε τό μισό αλάτι, βάζουμε από πάνω το κρέας και ρίχνουμε από πάνω και το υπόλοιπο αλάτι. κλείνουμε το τάπερ με καπάκι και βάζουμε στο ψυγείο για 3-5μερες.την ημέρα δύο η τρεις φορές πετάμε το αίμα που θα βγεί από το κρέας.

Έπειτα το πλένουμε καλά με μπόλικο νερό, ρίχνουμε από πάνω κρύο νερό και αφήνουμε για 2-3ωρες στο νερό. στεγνώνουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας, τυλίγουμε με χαρτί και αφήνουμε για δύο ώρες να στεγνώσει όσο γίνεται.

Μετά το κρέας τυλίγουμε η πάλι Με χαρτί κουζίνας, αλλά εδώ θέλουμε χαρτί πού ξέρουμε ότι δεν θα κολλάει πάνω στο κρέας, και μετά ώρες να καθαρίσουμε από πάνω,η με καθαρό πανί, και βάζουμε κάτω από βαρίδι για 2-3 μέρες κάθε μέρα αλλάζουμε το χαρτί η τό πανί.εγω κάνω στο εξής.βαζω τι κρέας σε ένα δίσκο, από πάνω βάζω το ξύλο κοπής, και από πάνω κάτι πολύ βαρι,να έχει τουλάχιστον 10 κιλό βάρος

Έπειτα τρυπαμε το κρέας, περνάμε ένα σπάγκο, κατο κρεμάμε σε ένα δροσερό μέρος,καλό θα είναι να αερίζεται και όλας. αφήνουμε 7-10 μέρες να ωριμάσει.θα αρχίζει να ασπρίσει από πάνω.

Φτιάχνουμε την"λάσπη"οπός το λέμε.βαζουμε σε ένα μπολ τα μπαχαρικά, βάζουμε το σκόρδο σε μπλέντερ και το λιώνουμε στην κυριολεξία, ανακατεύουμε με τά μπαχαρικά και λίγο λίγο βάζουμε το νερό ανακατεύοντας συνεχώς, πρέπει να μοιάζει σαν πελτές τομάτας η υφή.Αφηνουμε για μερικές ώρες και απλώνουμε πάνω στο κρέας ομοιόμορφα.θα βρέχουμε τά χέρια μας και θα στρώσουμε.

Κρεμάμε πάλι σε μέρος δροσερό που αερίζεται, και θα αφήσουμε 10 μέρες να στεγνώσει το κάλυμμα, άμα δείτε ότι θέλει λίγο ακόμα να στεγνώσει, αφήσετε ακόμα 3με 4 μέρες

Με τό ίδιο τρόπο κάνω και Με κρέας χοιρινό και με στήθος κοτόπουλου, απλά το κοτόπουλο θέλει το μισό χρόνο της διαδικασίας.