Αρχικά φτιάχνουμε τον κιμά. Μπορούμε να τον ετοιμάσουμε από το προηγούμενο βράδυ αν θέλουμε και να τον διατηρήσουμε στο ψυγείο.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το λάδι να κάψει και σοτάρουμε σε αυτό, τον κιμά μέχρι να αλλάξει χρώμα. Ανακατεύουμε κατά διαστήματα. Όταν έχει αλλάξει πλέον το χρώμα του, προσθέτουμε τα λιωμένα κρεμμύδια, τα πολτοποιημένα ντοματάκια, το ξύλο κανέλας, αλάτι, πιπέρι,το μοσχοκάρυδο, καθώς και μία κούπα νερό.Αφήνουμε τον κιμά να βράσει όση ώρα χρειαστεί σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να πιει εντελώς τα υγρά του.Αφήνουμε τον κιμά στην άκρη.

Συνεχίζουμε με την μπεσαμέλ.Σε μία κατσαρόλα την οποία δεν έχουμε τοποθετήσει πάνω στο μάτι της κουζίνας ρίχνουμε το γάλα και τις 21 κουταλιές αλεύρι. Με έναν αυγοδάρτη ανακατεύουμε πάρα πολύ καλά και ζωηρά, έτσι ώστε να λιώσει το αλεύρι και να εξαφανιστούν τυχόν σβόλοι που έχει κάνει.Τοποθετούμε την κατσαρόλα πάνω στο μάτι της κουζίνας και το ανάβουμε σε μέτρια θερμοκρασία.

Ανακατεύουμε συνεχώς και ασταμάτητα μέχρι η μπεσαμέλ να πήξει. Το ανακάτεμα πρέπει να γίνεται «γδέρνοντας» με τον αυγοδάρτη τον πάτο της κατσαρόλας έτσι ώστε να μην «πιάσει» η μπεσαμέλ. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να δούμε ότι το γάλα με το αλεύρι έχουν γίνει σαν μια κρέμα. Τότε αποσύρουμε το σκεύος από την φωτιά και ρίχνουμε μέσα το βούτυρο.

Προσθέτουμε αλάτι και μοσχοκάρυδο. Αφήνουμε 2-3 λεπτά τη μπεσαμέλ να σταθεί και να πέσει λίγο η θερμοκρασία της, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα αυγά, τα οποία έχουμε χτυπήσει καλά με το πιρούνι σαν ομελέτα.Αφήνουμε τη μπεσαμέλ στην άκρη ανακατεύοντας ανά λίγα λεπτά καλά, έτσι ώστε να μην πιάσει κρούστα η επιφάνειά της.Μπορούμε να φτιάξουμε επίσης την μπεσαμέλ από το προηγούμενο βράδυ.

Βράζουμε τα μακαρόνια σε μια κατσαρόλα με νερό, στο οποίο έχουμε προσθέσει ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Τα βράζουμε αρκετά λιγότερο απ΄ ότι λέει η συσκευασία τους γιατί θα ψηθούν και στο φούρνο. Περίπου τον μισό χρόνο από την αναγραφόμενη ώρα. Θέλουμε να κρατάνε αρκετά όταν τα σουρώσουμε.

Βουτυρώνουμε το μεγάλο ταψί του φούρνου μας. Ρίχνουμε όλα τα μακαρόνια και το κεφαλοτύρι. Ανακατεύουμε καλά έτσι ώστε να πάει το τυρί παντού. Στρώνουμε ομοιόμορφα τα μακαρόνια σε όλη την επιφάνεια του ταψιού και τα πατάμε λίγο με τις παλάμες μας να ισιώσουν.

Από πάνω προσθέτουμε τον κιμά. Τον μοιράζουμε και αυτόν ομοιόμορφα σε όλο το ταψί, στρώνοντάς τον με την ανάποδη ενός κουταλιού.
Τέλος προσθέτουμε την μπεσαμέλ. Όταν τη στρώσουμε, πασπαλίζουμε την επιφάνειά της με 2-3 χούφτες κεφαλοτύρι και βάζουμε το ταψί στο φούρνο. Ψήνουμε στους 150-170 βαθμούς (ανάλογα με το πόσο δυνατός είναι ο φούρνος μας), στο αερόθερμο για 1,5 ώρα.

Αν δούμε ότι έχει ροδίσει η επιφάνεια του φαγητού μας χωρίς να είναι η ώρα να το βγάλουμε, το σκεπάζουμε με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο. Βγάζουμε το φαγητό από το φούρνο και το αφήνουμε τουλάχιστον 2-3 ώρες να σταθεί έτσι ώστε να κόβεται όμορφα χωρίς να διαλύεται.