Tagliatelle alla Bolognese

Name: Tagliatelle alla Bolognese
Cuisine: Ελλάδα
Ingredients: 1/2 κιλό κιμά μοσχαρίσιο; 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο; 1 καρότο τριμμένο στον τρίφτη; 1 μικρό κλωνάρι σέλερι κομμένο σε λεπτές φέτες; 100-120 γραμμάρια μπέικον κομμένο σε κυβάκια; 1 ποτήρι κόκκινο κρασί; 300 γραμμάρια σάλτσα ντομάτας; 1 κουταλάκι γλυκού αγνό βούτυρο; 1-2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο; Αλάτι, πιπέρι; Τυρί Γκράνα Παντάνο ή παρμεζάνα κατά βούληση

chpapoul @chpapoul84

Wiesbaden

Ζυμαρικών συνέχεια, αλλά όχι και απλότητας. Σήμερα φεύγουμε από την περιοχή του Lazio για να πάμε λίγο πιο βόρεια, στην Emilia-Romagna, με πρωτεύουσα την πόλη που ονομάτισε αυτή τη θεσπέσια σάλτσα: τη Μπολόνια. Μια σάλτσα ιδιαίτερα γνωστή στην Ελλάδα και όχι μόνο, ως σάλτσα κιμά.
Βέβαια, στην ιταλική γαστρονομική παράδοση, η Μπολονέζ είναι μια αργομαγειρεμένη σάλτσα κρέατος. Όπου αργομαγειρεμένη, μιλάμε για τουλάχιστον 2,5-3 ώρες! Και όπου κρέας, μιλάμε για χοντροκομμένο μοσχαρίσιο/βοδινό κρέας, στη χειρότερη χοντροκομμένο κιμά. Βέβαια η συνταγή εξελίχθηκε με το πέρασμα του χρόνου (και για ευνόητους λόγους) και σήμερα γίνεται ωραιότατα και με κιμά. Δυστυχώς με τις υπάρχουσες δυνατότητές μου, είναι πρακτικά αδύνατο να έχω τόσες ώρες αναμμένη εστία, για αυτό στη συνταγή χρησιμοποίησα κανονικό κιμά. Μπορείτε να ζητήσετε από τον χασάπη σας να σας βάλει κιμά μιας κοπής, απλά τότε η ώρα μαγειρέματος αυξάνεται.
Ένα άλλο στοιχείο της ιταλικής κουζίνας που χρησιμοποιείται εδώ, είναι το battuto. Δηλαδή ένα μίγμα από κρεμμύδι, σέλερι και καρότο, το οποίο τσιγαρίζεται στην αρχή σε μέτρια φωτιά και δίνει μια έξτρα γεύση και άρωμα στο φαγητό.
Επίσης οι Ιταλοί βάζουν παντσέτα, όμοιο με το μπέικον. Και τα δύο προέρχονται από την κοιλιά του χοίρου, οπότε και με μπέικον το αποτέλεσμα βγαίνει ωραίο.
Σημείωση: η σάλτσα που προκύπτει από τα υλικά είναι πολύ παραπάνω από δύο μερίδες. Χρησιμοποιήστε όση θέλετε και την υπόλοιπη φυλάξτε την στην κατάψυξη.
#ΧρυσόΠιρούνι

Δες περισσότερα

Tagliatelle alla Bolognese

Υλικά

1/2 κιλόκιμά μοσχαρίσιο
1κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1καρότο τριμμένο στον τρίφτη
1 μικρό κλωνάρι σέλερι κομμένο σε λεπτές φέτες
100-120 γραμμάριαμπέικον κομμένο σε κυβάκια
1 ποτήρικόκκινο κρασί
300 γραμμάριασάλτσα ντομάτας
1 κουταλάκι γλυκούαγνό βούτυρο
1-2 κουταλιές σούπαςελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Τυρί Γκράνα Παντάνο ή παρμεζάνα κατά βούληση

Αποθηκεύτηκε

Οδηγίες μαγειρέματος

1

Αρχικά κόβω το μπέικον και τα λαχανικά μου.
2

Σε βαθύ αντικολλητικό τηγάνι και σε μέτρια φωτιά, ρίχνω το λάδι και το βούτυρο.
3

Μόλις λιώσει και το βούτυρο, προσθέτω το μπέικον. Ανακατεύω και αφήνω μερικά λεπτά να αρχίσει να λιώνει το λίπος.
4

Προσθέτω το battuto, δηλαδή τα κρεμμύδι, σέλερι και καρότο. Ανακατεύω και τα αφήνω για 10 λεπτά στην ίδια ένταση, ώστε να βγάλουν τα αρώματά τους στο λάδι. Ανά 2 λεπτά περίπου ανακατεύω.
5

Προσθέτω τον κιμά και ανακατεύω συνεχώς, μέχρι να αλλάξει χρώμα όλη η ποσότητα του κιμά.
6

Προσθέτω το κρασί, τη σάλτσα ντομάτας, αλάτι και πιπέρι.
7

Μόλις η σάλτσα αρχίζει να βράζει, χαμηλώνω την ένταση της φωτιάς στο χαμηλό (εγώ έχω εστία με μέγιστο το 3, το έβαλα στο 1, για εστίες με μέγιστο 9, βάλτε το στο 2.5-3) και αφήνω για 45 λεπτά-1 ώρα τη σάλτσα να σιγοβράζει.
8

Εννοείται ότι στο ενδιάμεσο ανακατεύω ανά διαστήματα και κοιτάζω μήπως χρειάζεται υγρασία. Αν χρειαστεί, βάζω νερό αλλά με πολλή φειδώ, το πολύ μισό ποτήρι.
9

Στη μια ώρα η σάλτσα είναι έτοιμη. Σε αυτό το σημείο η σάλτσα είναι έτοιμη να χρησιμοποιηθεί και αλλού (π.χ. παστίτσιο). Για το τελικό πιάτο έχω δύο επιλογές: αν θέλω να αναμίξω τη σάλτσα με τα ζυμαρικά, μεταφέρω σε άλλο σκεύος τον υπόλοιπο κιμά και κρατάω στο τηγάνι την επιθυμητή ποσότητα. Αν θέλω απλά να βάλω τον κιμά πάνω από τα ζυμαρικά, το αφήνω ως έχει.
10

Βάζω τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό να βράσουν. Χρησιμοποίησα φρέσκες Tagliatelle που θέλουν 2-3 λεπτά. Σημείωση: στην περιοχή της Μπολόνια, δε χρησιμοποιούν ΚΑΝΕΝΑ άλλο είδος ζυμαρικού για αυτή τη σάλτσα, εκτός από κάποιο παρόμοιο ζυμαρικό με αυγό π.χ. Fettucine!
Εννοείται ότι κρατάω ένα ποτήρι με νερό βρασμού.
11

Μόλις τα ζυμαρικά είναι έτοιμα, ακολουθώ αντίστοιχα όποιον τρόπο επιθυμώ. Αν θέλω να σερβίρω με τη σάλτσα από πάνω, σουρώνω και βάζω απευθείας στα πιάτα.
12

Αν θέλω να τα αναμίξω, με μια τσιμπίδα παίρνω τα ζυμαρικά από την κατσαρόλα και τα ρίχνω στο τηγάνι μαζί με τυχόν νερό που έχουν. Εναλλακτικά τα στραγγίζω και τα προσθέτω μαζί με το νερό που κράτησα. Ανακατεύω για 2 λεπτά.
13

Σε κάθε περίπτωση, προσθέτω άφθονη Γκράνα Παντάνο (ή παρμεζάνα αν προτιμάτε).
14

Buon appetito!