Χαράζω τα καστανα και τα βάζω σε ελαφρώς αλατισμένο νερό που κοχλάζει για 10 λεπτά. Τα αποσύρω από το μάτι και τα καθαρίζω.

Καθαρίζω τα κρεμμύδια και τα κόβω σε φέτες όπως τα κάνουμε στην σαλάτα.

Πλένω το κρέας και το βάζω στην κατσαρόλα μαζί με το ξύδι, το κονιάκ και το κρασί. Αλατίζω ελαφρά και το αφήνω να σιγοβράσει μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά. Στην συνέχεια προσθέτω το λάδι και τα κρεμμύδια.

Ανακατεύω να τσιγαριστουν όλα μαζι και ρίχνω τον πολτό και τα μπαχαρικά. Μόλις πάρει μια βράση ξανά το φαγητό μας χαμηλώνω το μάτι και σκεπάζω την κατσαρόλα.

Παρακολουθώ να μην κολλήσει το φαγητό και αν χρειαστεί προσθέτω λίγο νεράκι. Όταν μαλακώσει το κρέας αρκετά ρίχνω τα καστανα και αφήνω να σιγομαγειρευτει μέχρι να μελωσει η σάλτσα. Αν χρειαστεί προσθέτω νεράκι.

Ταιριάζει παρά πολύ με ρύζι ή με πουρέ πατάτας.