El día anterior, en un bol colocamos los ingredientes de la primera masa o masa madre y mezclamos hasta formar una masa, tapar y dejar fuera de la nevera hasta el momento de usar.

Encendemos el trozo de carbón una vez convertido en braza colocamos el aceite de oliva en un refractario teniendo algo a la mano para tapar el bol de inmediato y colocamos el trozo de carbón encendido dentro del aceite y tapamos de inmediato, para contener el humo encerrado y aromatizar el aceite, esto dará a la masa el sabor como si fuera hecha al carbón. Reservar tapado siempre hasta el momento de usar.

Cocinar la papa y hacerla puré. Mezclar en la batidora los tomates escurridos y todos los ingredientes de la salsa, no cocinar. Reservar hasta el momento de usar.

En la máquina de amasar, colocamos el agua y la levadura, encendemos a velocidad uno por un minuto, continuamos amasando y vamos integrando la harina hasta integrarla toda, agregar la masa madre, el aceite y el puré de papas, aumentar la velocidad a 2 y amasar por 7 minutos, por último agregar la sal y amasar por un minuto más. Engrasar con oliva un bol grande con tapa y colocar la masa por 120 minutos.

Dividir la masa en pedazos de 350 gr, enharinar la mesa con abundante harina bolear los pedazos de masa y tapar por 10 minutos, luego extender con rodillo, y dejar una masa de unos dos centímetros de grosor darle la forma de la bandeja.

Esparcir la salsa en la superficie de la masa, cubrir con el mozzarella rallado y agregar el resto de ingredientes al gusto.

Si quiere una pizza delgada hornear inmediatamente después de armada, si quiere una masa más gruesa dejar reposar la pizza ya armada por unos 6 minutos y hornear a 290 • C por 35 minutos luego de este tiempo pasar la bandeja al piso del horno por 2 1/2 minutos más, para conseguir una masa más crocante. Buen provecho