Pasta sfoglia
La pasta sfoglia è una delle preparazioni di base della cucina. Ci sono 2 tipi di pasta sfoglia, quella lievitata (usata per croissant, pain au chocolat, etc.) e quella non lievitata (usata per moltissime ricette, vol-au-vent, pizzette salate etc.). Questa ricetta si riferisce alla pasta sfoglia non lievitata. Per entrambe le sfoglie la difficoltà sta nelle "pieghe", cioè nel procedimento di creazione degli strati pasta-burro che conferiranno la caratteristica leggerezza della sfoglia. La temperatura è molto importante in questa lavorazione, il freddo ci aiuterà a non far sciogliere il burro e anche a rilassare il glutine nell'impasto in modo da rendere più agevole la sfogliatura. Le pause di riposo in frigo sono quindi un passaggio necessario.
Pasta sfoglia
La pasta sfoglia è una delle preparazioni di base della cucina. Ci sono 2 tipi di pasta sfoglia, quella lievitata (usata per croissant, pain au chocolat, etc.) e quella non lievitata (usata per moltissime ricette, vol-au-vent, pizzette salate etc.). Questa ricetta si riferisce alla pasta sfoglia non lievitata. Per entrambe le sfoglie la difficoltà sta nelle "pieghe", cioè nel procedimento di creazione degli strati pasta-burro che conferiranno la caratteristica leggerezza della sfoglia. La temperatura è molto importante in questa lavorazione, il freddo ci aiuterà a non far sciogliere il burro e anche a rilassare il glutine nell'impasto in modo da rendere più agevole la sfogliatura. Le pause di riposo in frigo sono quindi un passaggio necessario.
Istruzioni per cucinare
- 1
Mettere la farina, l'acqua, il sale e il burro fuso in una ciotola e mescolare con le mani fino a che l'impasto non diventa omogeneo. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e uniforme (ci vorranno circa 10 minuti). N.B. Si può impastare anche nella planetaria, in tal caso saranno sufficienti circa 5-6 minuti a velocità media (usando il gancio).
- 2
Formare una palla e praticare un taglio profondo a croce nell'impasto. A questo punto mettere in una ciotola, coprire con la pellicola e mettere in frigo per 30 minuti.
- 3
Ora dobbiamo preparare il panetto di burro che andrà incorporato nell'impasto per fare le "pieghe" necessarie alla preparazione della sfoglia. Io utilizzo un foglio di carta forno, che piego per creare una sorta di busta, un quadrato di 17x17 cm. Metto il burro a pezzi sulla "busta" aperta, la richiudo e appiattisco il panetto di burro con il matterello fino a portarlo a uno spessore uniforme.
- 4
Ora tiriamo fuori l'impasto dal frigo e spianiamolo col matterello fino ad ottenere un quadrato di 26x26 cm. Mettiamo il panetto di burro al centro del quadrato e richiudiamo come se fosse una busta. A questo punto possiamo spianare la sfoglia fino ad ottenere una striscia di circa 20x55 cm. Pieghiamo in tre parti e mettiamo la nostra sfoglia in frigo per almeno 30 minuti, avvolta nella pellicola trasparente. Abbiamo fatto la prima "piega".
- 5
Andranno fatte altre 5 pieghe, distanziate di almeno 30 minuti di riposo in frigo. Si possono anche fare due pieghe una dietro l'altra, ma in tal caso è bene tenere la sfoglia in frigo per almeno un'ora tra un set di pieghe e il successivo. Dopo l'ultima piega dobbiamo avvolgere la sfoglia nella pellicola trasparente e lasciarla in frigo almeno un paio d'ore prima di utilizzarla per le nostre preparazioni. Meglio ancora se utilizzata il giorno dopo.
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