Sfoglia francese per croissant
Quando la curiosità viva ti porta ad avere voglia di fare, fallo!
Era dai tempi del corso per chef in accademia che sentivo il desiderio di imparare questa preparazione delicata e consistente.
Che sa di Parigi e di burro, che sa di calore e affetto, che profuma di buono per giorni anche se apri le finestre di casa.
La pasta sfoglia per croissant, detta sfoglia francese, è un impasto che richiede dedizione e cura, tempo e pazienza, forza e perseveranza. Quando, sfornando i croissant, senti un pizzicorino di dolore alla base della mano, sai che hai fatto un ottimo lavoro.
Trovate ricetta e passaggi sotto.
Buona avventura.
Sfoglia francese per croissant
Quando la curiosità viva ti porta ad avere voglia di fare, fallo!
Era dai tempi del corso per chef in accademia che sentivo il desiderio di imparare questa preparazione delicata e consistente.
Che sa di Parigi e di burro, che sa di calore e affetto, che profuma di buono per giorni anche se apri le finestre di casa.
La pasta sfoglia per croissant, detta sfoglia francese, è un impasto che richiede dedizione e cura, tempo e pazienza, forza e perseveranza. Quando, sfornando i croissant, senti un pizzicorino di dolore alla base della mano, sai che hai fatto un ottimo lavoro.
Trovate ricetta e passaggi sotto.
Buona avventura.
Istruzioni per cucinare
- 1
Tagliate tutto il burro a cubetti molto piccoli. Mettetene 200 grammi in frigorifero e 40 G lasciateli a temperatura ambiente.
- 2
In planetaria setacciate la farina e ai lati aggiungete lo zucchero e il sale.
- 3
Fate un buco grande al centro della farina.
- 4
A parte in una ciotola sciogliete il lievito di birra nel latte a temperatura ambiente. Aggiungete al composto di latte e lievito i 40 g di burro morbido e plastico.
- 5
Nel buco che avete precedentemente fatto nella farina aggiungete il composto di burro lievito e latte e impastate con la frusta piatta a velocità medio bassa per 30 secondi.
- 6
In una ciotola sbattete un uovo e aggiungete la panna fredda.
- 7
Bloccate la planetaria e unite all'impasto l'uovo e panna. Ricominciate ad impastare a velocità media per un altro mezzo minuto.
- 8
Tirate fuori il burro a cubetti dal frigo e unitelo all'impasto in tre tempi velocemente.
- 9
Aumentate la velocità della planetaria a velocità alta. L'operazione di aggiunta del burro freddo non dovrà durare più di un minuto.
- 10
Otterrete un impasto non ben amalgamato dove cubetti di burro saranno molto ben visibili.
- 11
Rovesciate l'impasto ottenuto su un foglio di carta forno. Dategli la forma di un parallelepipedo piatto, impacchettate nella carta forno e fatelo riposare in frigorifero per 24 ore sul ripiano più basso.
- 12
Il giorno dopo riprendete l'impasto e procedete con le sfogliature su un piano leggermente infarinato. Se lo trovate troppo duro, con forza stemperatelo "picchiandolo" col mattarello.
- 13
Ogni sfogliatura dovrà essere intervallata da circa 20 minuti di riposo di cui 10 minuti in freezer e 10 minuti in frigorifero.
- 14
Per ottenere un croissant ben sfogliato dovremo operare 5 sfogliature da 3 e 4 sfogliature da 4.
- 15
Per la sfogliatura da tre: riprendete l'impasto e mettetelo in posizione verticale rispetto a voi. Appiattitelo con il mattarello cercando di non far sfilacciare troppo l'impasto sui lati dovrete ottenere un altezza di circa 1 cm il più possibile regolare su tutto l'impasto.
- 16
Ora posizionate l'impasto sul piano di lavoro in posizione orizzontale. Ripiegate sul centro prima un lembo e poi un altro, in modo da ottenere tre strati, uno sovrapposto all'altro.
- 17
Appiattite delicatamente con il mattarello, solo per incollare le parti sovrapposte, chiudete con la carta forno e mettete a riposare come precedentemente descritto.
- 18
Per la piegatura da 4: per ottenere 4 lati sovrapposti chiudete i lembi estremi in modo da ottenere prima due strati e poi quattro come mostrato in figura.
- 19
Accorgimenti: 1) ogni volta che riprenderete l'impasto in mano, stendete l'impasto con il mattarello in senso verticale lasciando sempre i lati chiusi alla vostra destra la vostra sinistra.
- 20
2) noterete che con il passare delle sfogliature e del tempo l'impasto diventerà sempre più tenace per via dell'attivazione del glutine e il burro dovrà pian piano scomparire. 3) stendete quindi l'impasto con il mattarello anche aiutandovi con le mani in modo delicato senza però scaldare troppo l'impasto.
- 21
Finite le sfogliature potete procedere con la messa in forma. Con un coltello tagliate l'impasto a metà.
- 22
Stendete la vostra metà dipasta sfoglia cercando di darle una forma circolare il più possibile regolare, fino a mezzo centimetro di spessore.
- 23
Con un tagliapasta liscio dividete la vostra sfoglia in 4/6/8 spicchi in base al risultato che volete ottenere.
- 24
Togliete un triangolino dalla base di ogni spicchio, in modo da ottenere una forma il più possibile regolare sia durante la lievitazione che durante la cottura. Bucherellate la superficie con la punta di una forchetta.
- 25
Se volete farcire i vostri cornetti questo è il momento giusto, quindi posizionate all'interno del vostro triangolo la vostra farcitura preferita.
- 26
Dalla base di ogni spicchio arrotolate il vostro croissant arrivando fino alla punta e appoggiatelo delicatamente su una placca da forno foderata di carta apposita, con la chiusura rivolta verso il basso.
- 27
Fate lievitare i vostri croissant per circa 3 ore in un luogo riparato da correnti d'aria e coperti con della pellicola lasciata morbida.
- 28
Spennellate la superficie dei vostri cornetti ormai pronti per il forno, con il tuorlo d'uovo sbattuto; guarnite come preferite e infornate a 200 ° statico sul ripiano più basso del forno, sempre lasciandoli sospesi rispetto alla base del forno.
- 29
Trascorsi circa 10 minuti dall'inizio della cottura, abbassate la temperatura del forno a 180° e finite la cottura per altri 7/10 minuti.
- 30
Sfornate lasciate intiepidire e servite.
Cooksnap
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