Ξεπλένουμε και ξεφλουδίζουμε σταυρωτά τις μελιτζάνες. Τις κόβουμε σε ροδέλες, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε να κατεβάσουν το νερό τους για 20 λεπτά περίπου. Στη συνέχεια, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και τις τσιγαρίζουμεε ελαφρά και από τις δυο πλευρές.

Σε ένα μπολ βάζουμε 2 κουταλιές ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού, το ξύσμα του ενός λεμονιού, το σκόρδο, και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε καλά για να ενωθούν τα υλικά. Τοποθετούμε τις φέτες του σολομού σε ένα πλατύ σκεύος και τις περιχύνουμε με το αρωματισμένο ελαιόλαδο. Αφήνουμε το σολομό να μαριναριστεί για 10-15 λεπτά. Κόβουμε τις ντομάτες σε ροδέλες.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C. Σε ένα μεσαίο ταψάκι απλώνουμε αντικολλητική λαδόκολλα. Βάζουμε στο ταψί ροδέλες μελιτζάνας και από πάνω ροδέλες ντομάτας και αλατίζουμε

Στη συνέχεια, τοποθετούμε και τα φιλέτα σολομού. Ρίχνουμε τη σάλτσα που έχει μαριναριστεί ο σολομός πάνω από τα φιλέτα, πασπαλίζουμε με μαϊντανό.

Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στο προθερμασμένο φούρνο για 20 λεπτά (λέει η συνταγή, εμένα έκανε τον διπλάσιο χρόνο, οπότε αυτό το βλέπουμε και το ψήνουμε ανάλογα με τον φούρνο μας).Βγάζουμε προσεκτικά την κάθε μερίδα σε ένα πιάτο και σερβίρουμε.