Προσθέτουμε στο τηγάνι τον κιμά και σοτάρουμε 3-4 λεπτά μέχρι να σοταριστεί καλά. Σβήνουμε με το κρασί, 250 γρ. από το νερό, χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά και βράζουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί η υγρασία.
Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα μυρωδικά ψιλοκομμένα, αλάτι, πιπέρι, το ξύσμα και τον χυμό από το λεμόνι και ανακατεύουμε πολύ καλά.

Γεμίζουμε τα κολοκύθια με ένα κουτάλι από το μείγμα που φτιάξαμε και τα βάζουμε σε μία κατσαρόλα.

Εδώ είναι που βιαζομουν και τα εβαλα στη χυτρα. Βάζουμε 250 γρ. νερό, 2-3 κ.σ. βουτυρο, αλάτι, πιπέρι και μεταφέρουμε σε χαμηλή φωτιά. Σιγοβράζουμε για 12 λεπτά. Αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.

Για τη σάλτσα χτυπαμε τα αυγά με δάρτη μεχρι να αφρίσουν, προσθετουμε το χυμό και το ξυσμα, παιρνουμε σιγα σιγά το ζουμί από το φαγητο, το προσθετουμε στο αυγολεμονο σιγα - σιγα μεχρι να ψηθεί. Στη συνέχεια ρίχνουμε το μίγμα στην κατσαρόλα και το ανακινουμε να πάει παντού.