Pollo en salsa de mango con arroz de coco

Pican el mango y lo ponen en una olla, agregan el jugo de naranja (con colador), la leche de coco y el agua, y lo hacen papilla con la minipimer (si no tienen, ponen todo en la licuadora y luego lo pasan a la olla)

Agregan la cúrcuma, la sal el azúcar o alulosa. Lo dejan a fuego alto mientras pican el pollo en tiras no muy finas

Agregan el pollo, revuelven bien, y dejan cocinando destapado (yo uso una rejilla para que no salpique porque salta harto), a fuego bajo. Revuelvan de vez en cuando para que no se vaya a pegar

Mientras tanto, ponen la cucharada de aceite y doran el areoz mientras calientan agua y la leche de coco que les sobró, en el microondas. Cuando este blanquito, agregan la taza de leche de coco caliente y la segunda taza con el resto de la leche de coco y la completan con el agua hirviendo. Agregan sal (prueben la leche y tiene que sentirse un poco saladita). Lo dejan cocinando por 15 minutos a fuego bajo sobre un difusor o tostador.

Siempre revolviendo el pollo de vez en cuando

Cuando el arroz esté listo, la salsa del pollo debiese haber resucido como en la foto, estar espesa y cuando revuelvan que se vea el fondo. Retiran todo del fuego, sirven y listo!