Cacio e pepe (spaghetti con queso y pimienta)

Pon a hervir el agua con suficiente sal (aprox. un puño). OJO: es muy importante que uses sólo la mitad del agua de la que acostumbras, para que el almidón que suelta la pasta al cocerse se concentre. Ten preparado en un bol el queso rallado.

Cuando hierva el agua: justo antes de echar la pasta, pon un wok o sartén grande a fuego alto y pon a tostar la pimienta. Inmediatamente después, echa la pasta al agua hirviendo y revuelve constantemente por 2 minutos, para que suelte el almidón. (recuerda: el reloj empieza a correr!)

Han pasado cuatro minutos desde que echaste la pasta al agua. Toma un cucharón más de agua de cocción y échalo al queso rallado y mezcla vigorosamente mientras que en el wok se sigue cocinando la pimienta y en la olla la pasta.

Cuando hayan pasado ocho minutos desde que echaste la pasta, apaga el fuego de la olla. NO cueles la pasta, sino que la vas a pasar directamente al wok con la pimienta usando tenazas o dos cucharas. Agrégale uno a dos cucharones de agua de cocción y mezcla para que la pasta se termine de cocinar en la salsa de pimienta, por dos minutos.

Apaga el fuego del wok, agrega la mezcla de queso y de inmediato procede a mezclar vigorosamente para que emulsifique: al final debe quedar una salsa cremosa, idealmente sin grumos de queso. Si puedes saltear la pasta un par de veces para terminar de mezclar, tanto mejor!