Εύκολα γεμιστά στο φούρνο ελαφριά με ελάχιστο λάδι και γλυκοπατάτες (fit) 🍅🍆🧅🌶️😋

Πλένουμε όλα τα λαχανικά μας πολύ καλά παίρνουμε ένα μεγάλο μπολ, ένα ταψί μεγάλο με ψηλό τοίχωμα ή γάστρα και μπλέντερ ( αν δεν υπάρχει μπλέντερ όλη η διαδικασία μπορεί να γίνει με τρίψιμο στο τρίφτη και ψιλοκομμένα τα λαχανικά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 βαθμούς αέρα.

Κόβουμε τα καπάκια από τα λάδια ομοιόμορφα (περίπου 1-2 εκατοστά) και τοποθετώ ένα ένα τα λαχανικά μου στο ταψί.
Κρατάω την ψίχα από όλα σε ένα μπολ.

Στο μπολ με ένα κουτάλι αδειάζω την ψίχα από τις πιπεριές.
Έπειτα παίρνω την ντομάτα και προσεκτικά με ένα μαχαίρι την χαρακώνω και με ένα κουτάλι βγάζω την ψίχα όλη μέσα από την ντομάτα. Το τοίχωμα το αφήνω περίπου 2-3 εκατοστά. Συνεχίζω για όλες τις ντομάτες.

Έπειτα κόβω στην μέση κάθετα την μελιτζάνα και κόβω λίγο τις άκρες για να είναι σταθερή. Έπειτα χαρακώνω διαγώνια και γύρω την μελιτζάνα και βγάζω την ψίχα αφήνω όμως να έχει λίγο πάτο για να μη χυθεί. Τέλος στο μπολ έχω όλη την γέμιση.

Αφού αδειάσω προσεκτικά τα λαχανικά μου, καθαρίζω τις πατάτες μου και τις κόβω κυδωνάτες.
Καθαρίζω και το κρεμμύδι και το κόβω στα τέσσερα και το τοποθετώ στο μπολ.

Στο μπλέντερ βάζω όλες τις γεμίσεις που έχω μαζέψει μαζί με τον μαϊντανό (περίπου μισώ ματσάκι και πιο λίγο) και το ίδιο με τον άνηθο. Χτυπάω μέχρι να γίνουν όλα πολτός.

Όταν τελειώσω με το άλεσμα τοποθετώ στο μπολ πάλι την σάλτσα και και ανάλογα το πόσα γεμιστά έχω ρίχνω τις αντίστοιχες κουταλιές σούπας συν 3 ακόμη, δηλαδή 12 γεμιστά 15 κουταλιές από το ρύζι. Προσθέτω 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Ρίχνω αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση.

Στο μπλέντερ βάζω την γινόμενη ντομάτα, λίγο μαϊντανό, άνηθο, 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και μισό φλυτζάνι νερό και χτυπάω για να κάνω την σάλτσα που θα ρίξω πάνω από τα γεμιστά μου.

Τοποθετώ τα γεμιστά μου όπως με βολεύει ώστε να κάτσουν σωστά στο ταψί. Βάζω και τις πατάτες. Έπειτα γεμίζω. Γεμίζω το κάθε ένα με μιάμιση κουταλιά γέμιση. Αν είναι πολύ μεγάλα με δύο αλλά αυξάνω και την ποσότητα του ρυζιού.

Μετά το γέμισμα καπακώνω τα γεμιστά μου (την μελιτζάνα την αφήνω έτσι), ρίχνω μισό φλυτζάνι νερό (ένα δάχτυλο θέλω στο ταψί)
Και χύνω με ένα κουτάλι πάνω από τα γεμιστά την σάλτσα μου.
Βάζω επιπλέον αλάτι και πιπέρι.

Σερβίρω αφού είναι fit με cottage cheese ή ανθότυρο ή γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά