Cortamos los champiñones en láminas, y si estamos usando tofu haberlos secado antes, y cortarlo en daditos de más o menos 1.5 cm de arista.

En un bol grande, vamos a poner el ají amarillo cortado en tiras, habiéndole quitado las semillas. Si no podéis conseguir este tipo de pimiento se puede usar otro tipo de picante, recomiendo la cayena pero no los jalapeños.

Junto con el ají, vamos a exprimir 3 o 4 limas y echar el cilantro cortadito y picado, si guardáis un poco para decorar mejor.
Añadimos la cebolla, y finalmente los champiñones y/o el tofu. Salpimentamos, hay que asegurarse de que todo el líquido está en contacto con los champiñones y lo removemos bien para que todo coja sabor. Si falta líquido, exprimir más lima. Dejamos esto apartado, macerando, mientras organizamos el resto.

Si vais a usar choclo, que suelen vender en tiendas de alimentación Latina, normalmente solo hay que descongelarlo en agua caliente, y se sirve como guarnición. Otra guarnición que es interesante son las algas, cómo puede ser wakame, que solo hay que hidratar unos minutos y poner a la hora de emplatar.

Una vez esté todo cocinado, el boniato esté listo, y la mezcla del ceviche haya descansado macerando unos 15-20 minutos, llega la hora de emplatado. en un bol o plato llano se echa el ceviche junto con el caldo que se llama leche de tigre, y está muy buena por si sola. A un lado se pondrá las rodajas de boniato que se quiera poner, el choclo si es que lo habéis usado, y si habéis hidratado alga wakame se pone un poquito también en el lateral.