Guiso Criollo de Mariscos

El caldo de pescado se hace sancochando las cabezas y huesos de pescados recién fileteados muy frescos. La medida de agua es 4 dedos por encima de los huesos. Debemos remojar por 5 minutos previos todos los huesos para retirarle el sangrón, desechamos esa agua y hacemos el caldo, con media cebolla, 4 dientes de ajo, 1 rama de apio, pizca de orégano y 4 hojas de culantro. Yo suelo tener caldos congelados listo para usarlo cuando requiera, calentándol a punto de hervor para usarlos.

Los filetes deben cortarlos a tamaño 5cm x5cm aprox. debemos salpimentarlos y darles un punto de vinagre blanco con unas cuantas gotas a cada filete, reservamos para el final de la cocción. Opcionalmente puedes espolvorearle un chi de curry.

Haremos un sofrito con el aceite achiotado, doramos los ajos 15 segundos, agregamos la cebolla, los ajíes y las especias. Esto se sofreirá durante 8 a 12 minutos a fuego medio, hasta que se corte el aceite encima del aderezo. Agregamos la cerveza o el vino y dejamos 2 minutos a que se integre.

En este aderezo sofreímos los langostinos y calamares por 1 minuto de cada lado y retiramos para agregarlos al final. Agregamos el caldo y el pulo picado llevando a hervir por 5 minutos a fuego medio, con calma y revolviendo.

Luego agregamos las especias y el tomate, dejamos cocer por 5 minutos. siempre tapando la olla. Rectificamos sal y gusto de las especias. En este momento Rectificamos la cantidad de líquido, no debe estar muy espeso, agregamos caldo si lo requiere.

Devolvemos los mariscos salteados, almejas, la yuca y los filetes. Tapamos y dejamos cocer por 5 minutos a fuego lento. Rectificamos sal y pimienta. Rematamos con el culantro picado y servimos recién esté listo.