Sacar el pollo con toallas de papel. Espolvorear con sal y pimienta. En una olla, calentar el aceite a fuego medio-alto. Agregar el pollo en tandas, con la piel hacia abajo. Cocinar hasta que estén doradas oscuras, 3-4 minutos. Retirar el pollo de la sartén. Retirar y desechar la piel. Desechar los jugos, reservando 2 cucharadas.

Adicionar la cebolla a la grasa. Cocinar y revolver a fuego medio-alto hasta que estén tiernos, 4-5 minutos. Agregar el ajo y cocinar 1 minuto más. Incorporar el caldo, revolviendo para aflojar los trozos dorados de la sartén. Llevar a ebullición. Regresar el pollo a la sartén. Agregar el apio, las zanahorias, las hojas de laurel y el tomillo. Reducir el calor y cocinar a fuego lento, tapado, hasta que el pollo esté tierno, 25-30 minutos.

Transferir el pollo a un plato. Retire la sopa del fuego. Agregar los fideos y deje reposar, cubierto, hasta que los fideos estén tiernos, 20-22 minutos. Mientras tanto, cuando el pollo esté lo suficientemente frío para manipularlo, retirar la carne de los huesos y descartar huesos. Picar la carne en trozos del tamaño de un bocado. Regresar la carne a la olla. Añadir el perejil y el jugo de limón. Ajustar el condimento con sal y pimienta adicionales. Deseche las hojas de laurel. Buen provecho.