Pollo al horno en brin(salmuera)
Lo aprendí del chef marco Di cesare.sobre todo el tema de curarlo en salmuera(brin).Además las papas en manteca de ajo y recibir jugo cocción del pollo quedan espectaculares.Tecnicamente se produce lo denominado osmosis, la sal busca a través del líquido entrar en la pieza.También es muy necesario al final cambiar el agua y enjuagar la pieza y volver a introducirlo en agua limpia.Siempre hago el brin frío, podés hacerlo en caliente para disolver la sal y dejas enfriar heladera y luego usas.Que logras con el brin, una pieza súper jugosa cualfuere y un gusto saladito muy muy rico.
Pollo al horno en brin(salmuera)
Lo aprendí del chef marco Di cesare.sobre todo el tema de curarlo en salmuera(brin).Además las papas en manteca de ajo y recibir jugo cocción del pollo quedan espectaculares.Tecnicamente se produce lo denominado osmosis, la sal busca a través del líquido entrar en la pieza.También es muy necesario al final cambiar el agua y enjuagar la pieza y volver a introducirlo en agua limpia.Siempre hago el brin frío, podés hacerlo en caliente para disolver la sal y dejas enfriar heladera y luego usas.Que logras con el brin, una pieza súper jugosa cualfuere y un gusto saladito muy muy rico.
Paso a paso
- 1
En contenedor grande(quepe en heladera) introducir pollo, llenar de agua y por litro de agua 60 grde sal gruesa.(revolver).hasta el otro día a la heladera.
- 2
2 horas antes lo retiras de la heladera le retiras el agua y enjuagas la pieza y volves a cubrir con agua el pollo, esta vez sin sal.Ocurre efecto reverso a la ósmosis en salmuera.
- 3
PREPARADO PIEZA:retiras primer falanges de alas, quitas escapula(huesito suerte) con tijeras retiras espina dorsal(podés dejarla).esta mise emplasse de la pieza lo podés hacer antes de llevarlo a la salmuera.
- 4
Lo secas bien y solo pimentar (prohibido salar).haces varias incisiones en cada una introducis 1/2 dte.ajo. embadurnas con manteca (hacelo con los dedos),entre la piel y la carne y también externamente.Luego bridas.
- 5
Cortas cebolla en mirepoix (cubos grandes) y morrones en macedonia(cuadrados 2x2 cm.).Pelar y cortar las papas cubos grandes y dentro de contenedor embadurnarla con la manteca de ajo.Disponer toda la verdura fondo asadera cocción.
- 6
Encima de las verduras pone la rejilla, mejor que no toque las mismas y encima el pollo.
- 7
Cocer 50' por kg de pollo a 180° después de que doro arriba, lo das vueltas y lo cocinas 60' más a 200°.(mi pieza 2, 700).pesaras tu pollo y harás el cálculo.
- 8
Retiras, sale así vas a ver termómetro 66, 3 porque la foto la saqué unos minutos después, pero había llegado a los 74 ° temperatura para descartar salmonella.
- 9
Plato servido.verificado pollo cocido sin termómetro:pinchas la axila si sale líquido traslúcido está listo, por lo contrario sale rosa(líquido).
- 10
MANTECA DE AJO:mezclas 2dte. ajo picado con manteca.
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