Parmigiana di melanzana, con spuma di mozzarella di bufala e cialde di parmigiano
Parmigiana di melanzana, con spuma di mozzarella di bufala e cialde di parmigiano
Istruzioni per cucinare
- 1
Per la parmigiana, tagliare le melanzane a fette dal lato lungo. Cospargerle di sale e metterle per almeno 1 ora su un colapasta con un peso sopra. Strizzarle e asciugarle. Passarle nella farina e friggerle leggermente in olio di girasole.
- 2
In una scodella sbattere le uova con sale, parte del parmigiano e pepe. Passarvi le fette e friggerle di nuovo. Asciugare su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- 3
Frullare i pelati, passarli allo chinois e cuocerli con l'olio evo e lo spicchio d'aglio facendo restringere. Insaporire con basilico fresco.
- 4
Comporre la parmigiana in una teglia alta alternando strati di melanzane con strati di sugo di pomodoro, mozzarella, la restante parte di parmigiano e basilico. Salare bene ogni strato.
- 5
Coprire la teglia con la carta stagnola e cuocere in forno a 170° per 20 minuti, poi togliere la stagnola e continuare la cottura a 165° per 15 minuti, fino a che non si è gratinata. Far intiepidire.
- 6
Per preparare la spuma di mozzarella di bufala, procedete facendo scolare la mozzarella dall’acqua di conservazione. Tagliatela a pezzi e lasciarla sgocciolare dal suo liquido, che terrete da parte. Usate un colino e strizzate leggermente la mozzarella per ottenere più liquido. Al liquido ottenuto aggiungete latte intero fino a raggiungere 168 gr.
- 7
Passate la mozzarella a pezzi e il latte al frullatore. Aggiustate di sale e inserite nel sifone. Conservate in frigo per almeno un’ora e al momento dell’utilizzo caricate due cartucce di gas.
- 8
Con l'aiuto di un coppapasta rettangolare, disporre un rettangolo di parmigiana nel piatto e decorare con la spuma di mozzarella sopra, foglie di basilico e delle cialde di parmigiano, fatte in padella o semplicemente al forno.
Cooksnap
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