三杯算是我練過最多次的料理，總覺得三杯就是台式料理的一個代表。然而三杯最難的地方就是收汁，那種有點黏卻不是勾芡出來的、醬汁巴在食物上面，最後加上綠色的九層塔顏色好看、再嗆一點黑芝麻油，香氣四溢！
三杯以前失敗的原因我全部歸咎給鍋子，外面餐廳會用一個砂鍋（或鐵鍋)來做最後的收汁和嗆味，原因就是溫度要拉高，現在我的失敗率等於零，當然就是我有了一個很好用的鐵鍋😊可以把溫度拉很高。
三杯還有一個關鍵就是食材「出水」譬如三杯小卷、那就很考驗功力了。
三杯旳主食材可依个人喜歡（艮丁大街上有一攤三杯專賣，好多食材都拿來三杯)，倒是🐟魚類三杯要選擇無刺肉質緊實，否則很少用於料理燒三杯。
冰箱很多龍膽石斑、我愛吃米血、媽媽愛吃茭白筍，所以今天就是把這些食材拿來做三杯口味。
現在我的失敗率等於零，除了我熟悉了我旳鍋子以外、最重要的是我掌握了以前我失敗的關鍵處，那就是「水分」和「火旳控制」。
#金廚23 20200312食記
誰說的瞎話、三杯是一杯敬過去，一杯敬現在，一杯敬未來。