Dicho esto, lo colocamos en un bowl, llenamos con agua de la canilla a temperatura ambiente y enjuagamos. Colamos y repetimos 7 veces. El doble Carolina tiende a desarmarse un poco (aunque no es un problema), el koshikihari, no. Inicialmente el agua del lavado será blanca pero con los subsecuentes lavados el agua saldrá cada vez más clara.

Escurrimos una última vez y llevamos a una olla. Añadimos el agua, acomodamos para que cubra el arroz y llevamos a fuego fuerte destapado hasta que rompa hervor. Luego con el fuego lo más bajito que sea posible tapamos y cocinamos tapado por 15 minutos. Sin revolver, sin destapar. Y se cocina sin sal ⚠️
Transcurrido el tiempo el arroz estará en su punto justo y sin líquido remanente. Suele pegarse un poco al fondo, retiramos con una cuchara de madera sin raspar y pasamos a un tupper amplio.

Una vez listo el arroz, volcamos sobre él el sushizu caliente. Con ayuda de los palitos de madera vamos separando el arroz de manera que se integre el vinagre. Dejamos enfriar a temperatura ambiente mientras alistamos el resto de los ingredientes. El sushizu no sólo condimenta, sino que otorga brillo y aglutina.

Esterilla: puede reemplazarse por cualquier individual con un poco de rigidez, yo utilizo siempre uno que es de varillas de madera y no es una esterilla pero nunca me falla. Se puede usar recubierta con film o no, siempre y cuando esté bien limpia y sea de uso exclusivo.

Roll de pepino:
Escurrimos bien el atún, que no le quede nada de líquido remanente. Mezclamos con una cucharada de finlandia, el jengibre rallado y salpimentamos. Reservamos.
Cortamos la cebolla de verdeo, parte verde, en tiras longitudinales no muy gruesas. Hacemos lo mismo con el jalapeño, quitando semillas y nervaduras.
Lavamos el pepino, dejamos la cáscara. Con una mandolina o bien con el pelpapa cortamos delgadas láminas.

Dejando un margen de dos centímetros desde el lado más cercano a nosotros, colocamos una porción de la preparación de atún formando una tira a lo ancho del arroz. Sumamos el verdeo y el jalapeño en paralelo.
En el extremo libre de pepino podemos esparcir a modo de pegamento un poco de queso Finlandia.

Para enrollar vamos a dar media vuelta con la esterilla tratando de cubrir con esos dos centímetros de margen que habíamos dejado el relleno. Presionamos con los dedos a lo ancho de la esterilla para que quede bien apretado, levantamos el extremo de la esterilla y damos media vuelta más, volviendo a hacer presión. Repetimos hasta llegar al otro extremo y cerramos. Para más detalles ver las fotos.
Envolvemos en film y llevamos a la heladera.
Yo realicé dos unidades de esta variedad.

Para la segunda variedad vamos a empezar por realizar la lámina de tamago. En un bowl mezclamos los huevos, el azúcar y la sal. Batimos para romper el ligue y volcamos sobre una fuente rectangular de 40x20 o similar. previamente engrasada con aceite y papel manteca y llevamos a horno moderado hasta que esté cocida. Obtenemos dos láminas de 20x20 o similar.
Otra posibilidad es separar la mezcla en dos y cocinar en una sartén de más de 20 cm de diámetro a fuego medio hasta que esté cocido.

Sobre la esterilla disponemos 1/4 del arroz formando un rectángulo del tamaño de la lámina de tamago, dejando 2 cm extra de largo. Comprimimos con el dorso de la cuchara y espolvoreamos semillas de sésamo blanco y negro. Tapamos con la otra mitad de la esterilla emparejándola al borde y damos vuelta, de manera que la cara con semillas quede sobre la esterilla. Despegamos la esterilla con cuidado.

Servir con salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido. 🍣